主料 | ||
羊肉(熟)750克 | 小麦面粉1000克 | 菠菜250克 |
海带(鲜)100克 | 粉皮500克 | 豆腐(北)150克 |
辅料 | ||
胡椒粉10克 | 子姜20克 | 香醋100克 |
五香粉7克 | 盐10克 | 香油100克 |
1/8. 锅内放油置火上烧四五成热,下入豆腐氽炸至呈柿黄色,捞出沥油;
2/8. 蒸羊肉切成小骰子丁;粉皮泡软后切段; 海带涨发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;
3/8. 菠菜拣去黄叶,削根、洗净,切成2.5 厘米段;鲜姜洗净切成米粒状;
4/8. 面粉放入盆内,用清水约1000毫升和成软面团,用手蘸漓水把面揉上劲,醒几分钟再掂上劲,然后兑入清水轻捂轻溺,至面水发调时换上清水再洗;
5/8. 如此几次,直到将面块中粉汁全部洗出,将面筋溺拢在一起拿出,浸泡在清水盆内;
6/8. 锅内添水约5000毫升,兑入羊肉鲜汤10000毫升,加入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用武火烧沸;
7/8. 然后添些凉水使汤锅呈小开状,将面筋掂起,双手抖成大薄片,慢慢地在锅内涮成面筋穗;
8/8. 锅大开后,将洗面筋沉淀的面芡搅成稀糊,徐徐勾入锅内,待稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉搅匀,撒入菠菜,汤开即成;食用时淋入香醋、香油。
糊辣汤的制作要诀:
1. 酸、辣、咸三味平均,一味不能出头,它是河南“糊辣汤”正宗风味;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。