主料 | ||
清远鸡一只 900克 | 白芷1克 | 肉蔻1克 |
肉桂2克 | ||
辅料 | ||
香葱适量 | 鲜酱油25克 | 沙姜粉5克 |
姜20克 | 香叶2片 | 葱30克 |
八角1枚 | 凉姜2克 | 花椒20粒 |
盐30克 | 黄酒20克 | 清水适量 |
冰水适量 |
1/22. 往汤锅里放入香料。
2/22. 倒入30克盐。
3/22. 倒入适量黄酒煮开。
4/22. 调制蘸料汁;把沙姜粉倒入碗中。
5/22. 放入香葱粒。
6/22. 用手勺烧适量葱油。
7/22. 葱油烧热,把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
8/22. 碗中再倒入少许鲜酱油备用。
9/22. 把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
10/22. 锅中的白卤汤已烧开,改为中火,令其汤面稍滚即可。
11/22. 把鸡拎起放入汤中,用勺子压一压,使其浸入汤中,烫5秒钟捞出。
12/22. 捞出后,拎起鸡腿的线绳,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中,浇三至五勺。
13/22. 然后,再次把鸡浸入到热汤中进行烫制,然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤,共反复七次操作。
14/22. 最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
15/22. 把鸡浸泡15分钟后捞出,然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
16/22. 浸泡好后捞出,控净鸡膛内的水份。
17/22. 把鸡放到案板上开始斩件,先剁掉鸡脖。
18/22. 然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
19/22. 先把鸡头和不好的部位,如背骨,斩件码盘垫底。
20/22. 把鸡翅和鸡腿斩件,码入盘中摆好造型。
21/22. 最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡的表面。
22/22. 在鸡身上淋上葱油便可上桌享用,上桌时配以一小碟蘸料即可。至此,操作全部完成。
全屏看步骤 步骤 1 步骤 2 步骤 3 步骤 4 步骤 5 步骤 6 步骤 7 步骤 8 步骤 9 步骤 10 步骤 11 步骤 12 步骤 13 步骤 14 步骤 15 步骤 16 步骤 17 步骤 18 步骤 19 步骤 20 步骤 21 步骤 22