主料 | ||
中种面糰:适量 | 954公克适量 | 新鲜酵母27公克适量 |
盐27公克适量 | 水654公克适量 | 主面糰:适量 |
954公克适量 | 细砂糖68公克适量 | 新鲜酵母27公克适量 |
奶油68公克适量 | 水150公克适量 | 核桃136公克适量 |
油葱酥20公克适量 | 荳蔻粉1公克适量 |
1/5. 中种面糰材料放入搅拌缸拌打至扩张阶段,滚圆后放入发酵箱中,以温度28℃╱相对湿度75﹪,发酵约90分钟至2倍大,此即为中种面糰。
2/5. 将作法1的中种面团剥成小块加入主面糰材料中,一起搅拌至扩张阶段。
3/5. 将作法2的面糰滚圆后,分割每个各150公克,共16个小面糰,再将小面糰滚圆放置松弛约10分钟。
4/5. 将作法3的面糰整形成橄榄状,放入发酵箱以温度38℃╱相对湿度85﹪,进行最后发酵至9分发,取出8个沾高粉(份量外),斜切三刀,再发酵至完成。
5/5. 再将作法4放入烤箱以上火180℃╱下火:160℃,烤至面包侧边摸起来有弹性即可。