主料 | ||
猪肉(肥瘦)5000克 | ||
辅料 | ||
大葱20克 | 肉豆蔻6克 | 砂仁5克 |
丁香5克 | 腐乳(红)8克 | 醋15克 |
酱油100克 | 甜面酱50克 | 姜15克 |
大蒜(白皮)20克 | 花椒8克 | 八角50克 |
桂皮10克 | 茴香籽[小茴香籽]15克 |
1/5. 备料:选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克,切成16至17厘米见方的大块,厚度一般在6厘米左右。
2/5. 装锅:煮肉时先放脊肉,其他带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱,黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。
3/5. 煮制:开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮沸,每30分钟翻1次锅,煮2至4小时,因为是慢火煮肉,油层严严的覆盖在肉汤上,锅内佐料味能全部入肉,因而肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。
4/5. 加料:煮肉汤可连用7次,每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色,灵活掌握。
5/5. 熏制:要沥尽油汤,码放在铁血箅上,铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克,盖锅盖,用慢火加热15分钟,即可出锅。