主料 | ||
面粉400克 | 水210克 | 盐2克 |
鲅鱼净鱼肉400克 | 肥肉馅120克 | 韭菜100克 |
花椒15粒 | 香油20毫升 | 蛋清1个 |
黄酒20克 | 生抽20克 | 盐4克 |
白胡椒粉2克 | 水250克 | 姜一小块 |
葱半棵 | 热水60克 |
1/7. 将饺子皮的材料:面粉400克、盐2克、水210克混合,揉成光滑的面团,盖湿毛巾放入密封的地方饧半小时。
买来的鲅鱼去除内脏和头尾,清洗干净,控干水分。
韭菜摘洗干净,控干水分备用。
花椒冲洗一下跟热水混合,放凉成花椒水备用。葱洗净切成段,姜洗净拍破,放在容器中,加入水混合成葱姜水备用。
2/7. 将鲅鱼放置在菜板上,用刀将鱼中间的骨头和肉分离开,将主刺骨剔除,然后用镊子将鱼肉中的小刺拔干净。最后用勺子将鱼肉一层一层慢慢刮下来,放在大一点的容器中。
3/7. 全部的鱼肉刮下来后,依次加入白胡椒粉、生抽、黄酒和盐,然后将泡好的葱姜水加入其中,每次加大约两三勺,每加入一点都不断的搅打至鱼肉上劲,让葱姜水完全被鱼肉吸收。每斤鱼肉最多可吸收葱姜水200-500克左右,看喜好程度和搅打的程度来决定。加完葱姜水后,加入花椒水,也是分次加入,每次加完就搅打均匀至鱼肉紧致。
4/7. 最后加入蛋清,搅拌均匀,再加入香油也搅拌均匀,搅拌的好的肉馅比较软,但是很有弹性,如果没有弹性,说明搅拌的不够,要再用力些。(或者用厨师机、电动打蛋器或是家用食品加工机操作,更为省事)。
5/7. 面团饧好后,分割成三五小块,拿出一块分剂子,擀皮,剩下的仍密封饧制。
6/7. 将韭菜切末,加入鱼肉中,不要全部搅拌。每包几个,就搅拌一点韭菜,以防止韭菜出水。
7/7. 锅中倒入多7成满水,大火烧开,水沸后放入饺子,马上用勺子搅拌防止粘底。然后盖上锅盖,再次煮沸后到点儿凉水,再开盖小火煮2分钟。
大约2斤鲅鱼可以取出400g净鱼肉。