主料 | ||
五花肉(偏肥点)750克 | 梅干菜150克 | |
辅料 | ||
老抽15克 | 生抽45克 | 米酒(酒酿汁)45克 |
白糖30克 | 盐3克 |
1/4. 五花肉整块入锅,加冷水没过,大火烧开转中火煮15分钟;捞出后乘热用调料(老抽+生抽+米酒+白糖)上色、腌制;直至自然冷却;(保留煮肉的汤汁)
2/4. 炒锅内加油(目测达肉块的1/2高度),用厨房纸将肉块表面汁水搽干,皮朝下放入冷油中,盖上锅盖;中小火加热,等锅内爆裂声四起后炸5分钟;熄火捞出肉块,浸入冷水里至肉皮起泡;控干水放入冰箱冷藏;(保留腌肉的料汁)
3/4. 梅干菜用清水浸泡2小时,用流动的水抓捏清洗干净,并挤干水份;起油锅煸炒梅干菜,倒入腌制肉块的料汁和1碗煮肉的汤汁,加盖焖煮至汁水基本收干,试味,按需加入盐;
4/4. 取出冷藏后的肉块,皮朝下切成薄片,铺在大小合适的容器里,盖上梅干菜铺平整,用耐高温保鲜膜封住,放入蒸锅蒸2小时;熄火后自然冷却,再蒸2小时;出锅后揭去保鲜膜,盖上盘翻转即可。
PS:给肉块上色时一定要乘热,酱汁才容易被吸收;
炸肉皮时肉块要冷油下锅并加盖,这样既不会被热油溅烫,也不会让油爆得到处都是;
把肉块冷藏一下,很容易切成均匀的薄片;
梅干菜在蒸之前先焖煮一下,不仅容易入味,口感也会柔软;
蒸的时间越久,肉里的油脂析出越充分;
梅干菜吸收肉汁越充裕,才会润泽多汁更入味。