主料 | ||
小笋用新鲜竹笋或超市包装小笋均可 | 上等腊肉4-5兩 | |
辅料 | ||
姜米少量 | 蒜米少量 | 尖红椒或干辣椒1兩 |
大蒜叶2兩 |
1/5. 新鲜的竹笋取出切斜片,用凉水泡着。上等腊肉用冷水提前泡一上午,或在肉水中煮至变软。,用冷水泡一上午主要是去除腊肉里面多余的盐。但大部分饭店都是用开水煮出盐味。个人认为用冷水泡节约。
2/5. 拿出腊肉改刀成薄片,(个人认为片0.2-0.4厘米左右)放入冷水中泡3个小时
将泡好的腊肉,取出,
3/5. 锅里烧油,首先得把小笋过油,然后再把腊肉过油,不想麻烦的话也可以一起过油,据我了解,大部分饭店都是一起过油的。)(分开过油使小笋本身笋味不被腊肉味道掩盖炒出来更香)
4/5. 锅里放一点点油,放入姜米蒜米,炒香一下。倒入小笋与腊肉,放味精,鸡精,泡好的腊肉在炒时还是不用放盐的,因为你还要放酱油或生抽,它们都是带盐味的,再放点耗油,翻炒几下,放红辣椒,跟大蒜叶。如过用干辣椒炒的话难度会大一点,就是把干辣椒与姜蒜米一起炒,但干辣椒炒久了会发黑,所以火候必须掌握的非常好,速战速决
5/5. 把大蒜叶炒熟后即可出锅了,当然想漂亮点的话得用生粉水勾芡。装盘