主料 | ||
鸭爪500克 | 素鸡300克 | |
辅料 | ||
老抽3勺 | 生抽3勺 | 料酒3勺 |
花椒少许 | 干辣椒依自己口味喜好放 | 桂皮1片 |
八角2块 | 陈皮/ 山楂干少许 | 香叶3片 |
盐适量 | 白糖1勺 |
1/2. 这次我卤的是鸭爪跟素鸡。鸭爪洗净,过水紧一道去掉浮末和血水,出锅待用;素鸡略清洗然后切片待用。锅坐上水,放老汤,依次放料,最好的咸淡程度,以略略偏咸一点为好。放入鸭爪和素鸡,开大火,锅开后关小火卤煮。
2/2. 卤好后,先把鸭爪和素鸡盛入带盖容器,在准备一个干净碗,把锅里的汤用滤网过滤掉杂料以后,一部分倒入鸭爪素鸡中,凉了冻入冰箱腌一晚。剩下一半汤过滤后倒入干净碗,凉后冻冰箱作“老汤”下次用。第一次卤味道最淡,到后面越卤越香呢!
关键在于“老汤”的保留。每次卤好了,把汤汁中的杂料过滤掉,剩纯汤,放凉后装食品袋放入冰箱冷冻住,下次再卤时候取出来放入锅中再依照菜谱提供的香料重新加一遍料、再加水,卤味会越卤越香~ 这就是老汤的作用啦