主料 | ||
糖粉50克 | 杏仁粉50克 | 水13克 |
砂糖50克 | 蛋清38克 | 香草精油适量 |
橙色色素适量 | 蛋白粉1tsp | |
辅料 | ||
砂糖70克 | 淡奶油33克 | 黄油50克 |
1/11. 将杏仁粉与糖粉混合,用料理机打细后过筛
2/11. 13g水加50g砂糖中火熬制114度时,开始打发加了蛋白粉的19g蛋白,打至湿性发泡
3/11. 当糖加热到118度时,将糖水倒入刚好打至湿性发泡的蛋白中,持续打发至硬性发泡
4/11. 将19g蛋白和几滴香草精加入杏仁糖粉中混拌成泥
5/11. 在杏仁泥中混入色素搅匀?
6/11. 分2次将蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥
7/11. 将烤箱预热至160度
8/11. 将拌好的马卡龙糊装入裱花袋,用中号圆形花嘴在烤盘上挤直径2CM左右的圆形,挤完后拍烤盘底部数次,用牙签挑破排出空气的气泡
9/11. 放入烤箱160度4烤分钟后140度6烤分钟
10/11. 烤好后晾凉,挤上焦糖香草馅夹心即成
11/11. 焦糖香草馅的做法:1?将一半的砂糖用中火加热,融化后,慢慢逐次加入剩余砂糖,搅拌呈均匀的焦糖色后离火?2将淡奶油加热至将沸,倒入焦糖中?
3继续搅拌加热至108度?4倒入切成碎块的黄油和香草精搅拌均匀?5将香草焦糖晾凉装入裱花袋后放入冰箱冷藏至凝结粘稠备用?