麻辣鱼

1/15. 三斤以上的草鱼或黑鱼（刺少肉多黑鱼最佳）洗净去腮去牙，去肚皮内黑膜；如图剖成三片

2/15. 然后把鱼肚大刺与背鳍切掉

3/15. 斜刀中片，注意不要添料哈哈（小心手指肚）

4/15. 这是片好的鱼片

5/15. 片好的鱼片放入盆中，哈哈忘记蹬掉鱼皮了（鱼头鱼骨另用）打入两个蛋清，加些盐（鱼鲜不必加鸡精）顺方向搅匀

6/15. 葱切段，姜切片，蒜切两半

7/15. 锅中放凉水，水量估计能汆开鱼片与酸菜即可，宁多勿少，投入鱼头鱼骨，急火烧开放入葱、姜、蒜、料酒转中火继续煮

8/15. 加入适量地瓜粉（因为地瓜粉比玉米粉抓劲大下锅不散）继续顺一个方向搅匀，地瓜粉的量一般以鱼表面一层白膜为佳不是很严格

9/15. 酸菜漂洗干净，最好提前泡上一两个小时

10/15. 漂洗干净后切段，用开水过一遍立即倒入凉水挤干水分备用。（立即放入凉水中是为了保持脆爽性）

11/15. 这时鱼汤也煮好了嫩白色正好，好香啊....

12/15. 干椒切碎，不要丢掉种子，油炸出来特香

13/15. 鱼汤转急火，加入酸菜，再开锅后逐片拨入养好的鱼片

14/15. 锅内放凉油小火加入麻椒与碎辣椒