关于土司二次发酵不长个的问题总结:1.面筋没有到完全阶段.没有扯出大片的薄膜且破洞周围成锯齿状.2.酵母应该在其余材料成团后再放(酵母与盐,糖混合后死亡半数)3.温度的原因.基本发酵的温度28-29度 湿度75% 发酵到两倍大.最后发酵的温度38度.湿度在85%4.酵母的存放问题.有时候MM用完的酵母随手一放.结果下次面团就不发酵了.就是存放问题.开封后酵母应该放到冷藏室.5.面团发酵需要放进泡沫箱的时候.不可以放开水.湿度和温度都太高.只能放温水6.擀卷的时候 一般是2.5圈.30厘米 .否则烘焙张力差.二次发酵也不长个7.擀卷太用力.导致面筋断裂.影响发酵.8.基础发酵.翻面发酵.中间发酵不可少.上面都是个人总结.由于个人理解不同 所以请不要随意转载 如有质疑 欢迎提出共同探讨
| 主料 | ||
| 高粉270克 | 低粉30克 | 蛋黄2只 |
| 蜂蜜30克 | 糖粉20克 | 牛奶155克 |
| 酵母5克 | 黄油25克 | 盐2克 |
| 香草粉2克 | ||
蜂蜜蛋黄土司的做法，共11个步骤
1/11. 揉成大片薄膜，完全阶段。
2/11. 收成圆形发酵。
3/11. 指空不回缩发酵完成。
4/11. 提起四角 做翻面发酵.15分钟.可以看到 底面很泡..发完以后又和基础发酵完成后的样子一样光滑了。
5/11. 均匀分割 后做中间发酵10分钟。
6/11. 先擀成饼状。
7/11. 折起来。
8/11. 把叠口朝下擀长。
9/11. 卷起来。
10/11. 最后发酵.9分满 185度 40分钟 视个人烤箱温度定。
11/11. 标准14厘米高度。
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