主料 | ||
脐橙2个 | 苹果1个 | 白糖150克 |
吉利丁15克 | 蛋黄48克 | 全蛋8克 |
糖248 | 水16 | 淡奶油140 |
橙皮(刨丝)1个 | 吉利丁23克 | 芒果果酱50克 |
水15克 | 水怡8克 | 吉利丁33克 |
即用果胶25克 | 白糖315克 | |
辅料 | ||
白巧克力适量 | 黑巧克力适量 | 巧克力豆适量 |
蜂蜜戚风蛋糕2片 |
1/11. 橙子的处理:剥皮,去掉外层白色絮状物,苹果切丁,糖+橙子肉+苹果丁,煮出汁,汁收干后,离火,其中糖不要一次性倒完,可以先放大半,余下的根据果酱的酸甜度来调节着放入;
2/11. 离火后,用均质机拌匀,等温度降到45℃左右的时候,加入用冰水泡好的吉利丁1,拌匀,倒入用保鲜膜封好的方形模具(13cm*13cm),入冰箱冷冻变硬;
3/11. 白糖2+水,加热至121℃;同时蛋黄+全蛋放进搅拌机搅拌,边搅拌边将糖水倒入(沿搅拌缸边沿),边倒边搅拌,搅拌至发 白浓稠的状态即可;
4/11. 将用冰水泡好的吉利丁2片用微波炉化掉,加入3中拌匀,加入橙皮(现刨),拌匀;
5/11. 淡奶油打至6成发,分次加入4中,拌匀;
6/11. 两块蜂蜜戚风蛋糕修整切成成边长是13cm的正方形蛋糕片,准备一个边长是14cm*14cm的方形慕斯圈,底部用保鲜膜包好,放入蛋糕片,倒入一部分慕斯体,倒入的慕斯体要盖住蛋糕体,入冰箱冷冻5分钟,稍稍变硬;
7/11. 取出2中做好的橙子果冻层,放在6中,记得要放在正中的位置;
8/11. 取出第二块蛋糕体(因为我的蛋糕体不够大,所以是拿两块小的拼凑的,请忽视),放在果冻层上面;
9/11. 将余下的慕斯体倒入,倒入后,慕斯体的高度要稍稍矮于模具的高度,如冰箱冷冻3小时或冷藏8小时成型;
10/11. 芒果果酱、水、白糖、水怡放进锅子加热至沸腾糖化,即可离火,待温度降到45℃左右的时候,加入冰水泡好的吉利丁3,拌匀,加入即用果胶拌匀,倒在冻好的9上,用火枪脱模,装饰,即可。
11/11. 来个切面图
1、吉利丁要提前用冰水泡30分钟;
2、如果淋面提前24小时做好,使用时再隔温水化开,效果更加光亮;
3、吉利丁不能在温度太高的时候放入,否则会有腥味。