主料 | ||
杏仁粉150克 | 糖粉150克 | 细砂糖150克 |
水50克 | 蛋白106克 | |
辅料 | ||
草莓60克 | 盐渍樱花20克 | 白巧克力130克 |
淡奶油60克 | 无盐黄油20克 | 葡萄糖6克 |
粉色素少许 | 红色素少许 |
1/11. 糖粉(最好用不含有淀粉的马卡龙用纯糖粉)与杏仁粉混合后过筛(若杏仁粉颗粒较粗可用料理机研磨一下,但是不要研磨过度,避免出油)
2/11. 将2滴粉色素与1滴红色素加入50克蛋白中,与步骤1混合,搅拌均匀,调至提起的尖角边缘较为光滑即可(蛋白不要一次性完全加入,有的色素质量较差,要加很多才能上色,这样的话就会增加液体量,所以蛋白要酌情减量),备用
3/11. 150克细砂糖与50克水混合,当糖水煮沸时,将56克蛋白打至湿性发泡(大小不一的泡沫状),改至慢速搅打;当糖水温度到达118度时,将打蛋器改至快速,快速搅打蛋白,同时将糖水冲入蛋白中,继续搅打至打蛋盆回至常温
4/11. 取1/3蛋白霜先与步骤2的面糊混合,将面糊调稀(此步可以使蛋白泄泡)
5/11. 然后加入剩下的蛋白,以翻拌和抖拌的手法搅拌,搅拌至略微稠于缎带状的状态
6/11. 烤盘垫玻璃纤维烤垫,将面糊加入裱花袋,挤成圆形,震动烤盘,摔出大气泡,用牙签将面糊表面的气泡挑破。烤箱预热上下火150度,中层,入炉烘烤5分钟后(出裙边后),烤箱上层插入烤盘,防止马卡龙上色,再烘烤约10分钟,即可出炉。出炉后密封保存,避免马卡龙变干
7/11. 接下来制作樱花草莓甘纳许,首先将盐渍樱花用开水焯烫,再清洗几遍,去除多余盐分,与草莓混合打成果茸,加热煮沸后立刻离火,备用。淡奶油加葡萄糖煮沸后冲入隔水融化好的白巧克力中,搅拌均匀,加入软化后的无盐黄油,搅拌至黄油融化,加入少许粉色素,再与樱花草莓果茸混合均匀,放入冰箱冷藏
8/11. 待樱花草莓甘纳许变得浓稠,挤入马卡龙内,放入冰箱冷藏(冷冻)吸潮2-3天即可食用
9/11. 成品图
10/11. 成品图
11/11. 成品图
1、实际烘烤温度以自家烤箱实际温度为准。
2、马卡龙面糊烘烤后一定等放凉了再取下来,否则容易粘在玻璃纤烤垫上。
3、加热巧克力一定要隔水加热或者微波炉加热,但是微波炉加热最好几秒一次,千万不要烧焦。