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扬州炒饭

扬州炒饭

美食台

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2016-06-27 / 11882 人浏览
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越简单的菜式,越见功力。
扬州炒饭几乎随处可见,看似只是几种食材简单翻炒,其中却蕴含了巧妙的技巧和深厚的功力。我们邀请了桂花楼中餐厅(@上海浦东香格里拉大酒店)行政总厨高晓生来做一份扬州炒饭,看看做了30年淮扬菜的名厨如何炒一份颗粒分明又蓬松的扬州炒饭。
主料
米饭300克蛋黄6个蛋清2个
火腿15克花菇10克笋尖15克
虾仁30克鸭胗15克鸡腿肉20克
小米葱10克鸡粉适量
扬州炒饭热量/卡路里计算 (可根据实际输入食材份量计算。数据仅供参考)
食材名称食材份量热量标准度量(每100克)蛋白质脂肪
米饭345千卡115千卡3克0.3克
蛋黄84千卡144千卡13.3克26.54克
蛋清114千卡144千卡13.3克8.8克
火腿16千卡104千卡13克4.8克
花菇2千卡19千卡2.2克0.3克
笋尖3千卡19千卡2.6克0.2克
虾仁14千卡48千卡10.4克0.7克
鸭胗14千卡92千卡16.75克1.25克
鸡腿肉36千卡181千卡16克10.73克
鸡粉13千卡224千卡13.2克5.1克
总量548扬州炒饭热量/卡路里641千卡
小轮自行车 热量641千卡,相当于小轮自行车75分钟消耗的热量...510

扬州炒饭的做法,共8个步骤

扬州炒饭的做法图解1

1/8. 水煮沸后放入火腿,慢煮1.5小时,捞出待用;

扬州炒饭的做法图解2

2/8. 取另一口锅,笋尖汆水,清水煮沸后捞出;将笋尖放入鸡高汤中,小火微煮;

扬州炒饭的做法图解3

3/8. 花菇、笋尖、鸭胗、火腿、鸡肉切成米粒大小的样丁,待用;

扬州炒饭的做法图解4

4/8. 取6个蛋黄、2个蛋清,搅打均匀;

扬州炒饭的做法图解5

5/8. 平底锅内倒入400毫升油,油温烧至90度左右时,慢慢倒入蛋液,并用勺子不断打圈搅动,滑成幼丝;过滤多余的油;

扬州炒饭的做法图解6

6/8. 利用平底锅的余温,把滑好的蛋丝推至蓬松;

扬州炒饭的做法图解7

7/8. 倒入火腿,翻炒均匀,加入虾仁、鸡肉、鸭胗、笋丁、香菇,大火翻炒;

扬州炒饭的做法图解8

8/8. 加入米饭一起翻炒,直至所有食材均匀融合,撒上鸡粉,撒上葱花,炒匀。

小窍门

1.刀功:辅料要切得细幼均匀,大小不超过米饭,这样吃起来口感就比较柔软。
2.翻炒:翻炒时,勺子要贴到锅来滑炒。所谓的滑,勺子贴着锅不断地翻滚。

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