主料 | ||
A中种:适量 | 牛奶96克 | 酵母1.8克 |
高筋面粉300克 | 黄油6克 | 细砂糖9克 |
动物性鲜奶油84克 | B主面团:适量 | 蛋白24克 |
细砂糖45克 | 奶粉18克 | 酵母1.2克 |
黄油6克 | 盐3.6克 |
1/19. 制作中种面团:
将酵母倒入温牛奶里,将中种面团的其它材料加入,
2/19. 揉成稍具光滑的面团,放密封盒(或保鲜袋)里密封好,入冰箱进行冷藏发酵18-20小时(我的冰箱约4度)。
3/19. 约18-20小时后,面团发酵至约2-2.5倍
4/19. 将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;(如果出现面团没有发大的情况,可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵;或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大,把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍)
5/19. 将所有材料揉至面团扩展阶段,加入黄油和盐,
6/19. 将面团揉至完全阶段,即有韧性的大片薄膜;
7/19. 揉好的面团延续发酵10分钟;将面团分割成3等份,滚圆后松弛15分钟;
8/19. 第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,擀压排气
9/19. 翻面卷起约1-1.5圈,松弛10分钟;
10/19. 第二次擀卷:用排气杖擀压排气
11/19. 翻面卷起约2.5圈,接口处捏紧,
12/19. 收口朝下,入吐司模;
13/19. 整形好的面团放入烤箱,旁边放一碗热水,烤箱温度设定45度,进行二次发酵约40分钟
14/19. 面团约模具的7.5-8分满时(不要超过8分),发酵结束,表面刷蛋液
15/19. 入预热好的烤箱,130度45分钟左右(温度和时间按实际情况自己调整),面团在烤箱中烘烤的时候还会长高,烤约8分钟的时候面包上色,立刻加盖锡纸。我的小烤箱,吐司已经顶到烤箱上烤管了。第一次用大吐司模,建议先不加盖,便于看里面的情况,及时调整温度和时间
16/19. 面包取出后如果发现侧面和底部颜色浅、回缩塌陷或者有塌腰的现象就说明没有完全熟,可以立即放回模具继续烘烤直至完全成熟。取出脱模放在烤网上晾凉,凉后切片密封保存(多的可放冷冻保存)
17/19. 掰开看看内部组织,拉丝,很松软
18/19. 切开一片
19/19. 成品
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所用模具为学厨香槟金色波纹滑盖不粘吐司模具WK9054,适用于450克的吐司。食谱为450克吐司模一个的量。