主料 | ||
鸡蛋1个 | 牛奶(或水)30毫升 | 黄油(或调和油)15毫升 |
低筋面粉(或家用普通面粉)25克 | 牛奶巧克力(用黑巧的话要减量)20克 | 可可粉5克 |
白砂糖15克 | 泡打粉3克 | 食盐一撮 |
1/14. 称好食材,下料之前看看蒸锅能放下几个模子,把这几个模子里面套上纸托或刷上油。说一下配比,一个鸡蛋应该是搭配30毫升左右的液体(包括:水,奶,油,奶油,黄油,蛋糕油,巧克力中的水分和可可脂等等),25克左右固体(包括:面粉,泡打粉,吉士粉,玉米淀粉栗粉,可可粉抹茶粉红曲粉,其他粉状改良剂等)。糖属于附属添加剂,一般一个蛋配15-20克糖,它的加入首先是利于打发和泡沫的持久,其次是改善口味,所以就算是做减糖版,一个蛋也要至少搭配10克糖,我这个版本已经是非常减糖了,即使牛奶巧克力也有糖,我这个方子做出来的也可以说几乎不甜。盐巴是必须要放的,突出甜味,一定要少,不然很难吃!建议用黄油,联系加一点奶油,建议加一些奶粉(甜奶粉算一半固体,一半糖)。
2/14. 懒人偷懒法:中号碗里牛奶泡上黄油,微波炉叮30秒左右,已经很热,全都化开了。
3/14. 大碗里放尽量热的水,中号碗坐进去,用刮刀拌匀,将巧克力掰碎扔进去,很快就能融化。
4/14. 混合固体:面粉,玉米淀粉,可可粉,泡打粉,盐。
5/14. 上个步骤中,干粉混合好以后,过筛倒进巧克力糊糊中。如果是做香草口味,会比巧克力的糊糊好搅拌,因为巧克力糊糊很稠。
6/14. 蒸蛋糕一般是海绵蛋糕,对打发要求低,同样,也不会香戚风那样松软起发度高(戚风一般可膨胀到2.5倍以上,而海绵蛋糕一般是膨胀到2倍左右)。所以海绵蛋糕大多是全蛋打发,而戚风是必须分离蛋黄蛋白。我这一松心,蛋黄磕破了。。。
7/14. 打蛋器打发全蛋。低速打几下出泡泡了就可以加糖啦,我是一股脑都倒进去,但听说是应该分次加的,然后高速打发到提起打蛋器,流下来的蛋糊痕迹在碗中不易消失,体积可膨大到2.5倍左右。温度低泡泡会更细腻。一个蛋大约需要3分钟左右就能打发,我是第一次打发全蛋,上次失败是分蛋打发的,尽管失败原因并不是分蛋打发。
8/14. 打发全蛋后,开中火烧水,记得锅要盖上盖子哒。
9/14. 这时候巧克力面糊已经不太热了(坐浴的水已经凉了,或者像我一样为了好搅拌,已经把巧克力面糊从大盆里拿出来了)混合巧克力面糊和打发的全蛋液。不要划圈搅拌,手要快。
10/14. 面糊入模,手要迅速些,完后记得给模子加上盖子或者保鲜膜,千万不要让面糊暴露于蒸汽之中!我用的是家里的韩式大饭勺,两大勺装个四五分满。喜欢吃蘑菇顶的,可以装到七分满,不过我不建议装太满,因为个人手法和成品速度不同,有时候蛋糕的膨化率挺高的,那就会冒的到处都是了!
11/14. 大概装面糊的时候,就已经开锅了,火力开到中大火,材料下锅,盖上盖子。我做的比较小,面糊只有1CM高,5CM直径,所以蒸10分钟就足够了。如果比我的高,大概高1CM多整2分钟,20分钟封顶,或者有玻璃锅盖,自己勤看几次吧。关火后1-2分钟后可以开锅。小蛋糕不需要倒扣,如果是比较高的,可以试试倒扣,我还没做过大的。
12/14. 脱模成品~
13/14. 还有以前做的,因为黑巧放的多,有点像玛芬~依旧是小蛋糕~
14/14. 花式系列。感觉自己好菜鸟。。。哈哈,大师大概是不会秀这样的作品吧
巧克力要先和牛奶黄油一起隔水加热,因此比较推荐全蛋打发后混合。巧克力和黄油对温度要求高,最后的翻拌可能会有部分消泡,推荐多放一些泡打粉。一定注意,调好糊糊尽快下锅,大火开锅后下锅,要隔水蒸制(模具要有盖子或者覆盖保鲜膜)