8寸戚风蛋糕

1/27. 将所需的配料准备好，做蛋糕比例非常重要，新手尽量按照比例来配料，后期如果你做熟悉了可以自由调配比例，各种比例调出来风味不同，做蛋糕尽量把所有准备工作提前做好，因为后面有的操作过程必须要尽量一气呵成…

2/27. 分离蛋清与蛋黄，特别是蛋清尽量做到无水无油无杂质，千万别将蛋黄混入了蛋清里，否则会影响蛋清不易打发。只是不易打发，但是并不代表不能打发。我试过几次都打发了的，但只是混入了一丁点儿蛋黄，因为在分离蛋黄的时候，蛋黄有点破裂掉了一点进去，但对于选择手动打发的尽量别尝试…

3/27. 先加入植物油与蛋黄进行乳化，混合以后搅拌均匀，然后再加入水或牛奶，搅拌到混为一体即可。

4/27. 然后用面筛依次筛入面粉与玉米淀粉，用的面筛越细越好，目的是为了减小面粉的筋度，防止起筋。如果面粉起筋，就变成麦粑不像麦粑，蛋糕不像蛋糕…

5/27. 将筛入的面粉与之前乳化好的蛋黄液搅拌均匀，搅拌成之字形，千万别画圈搅拌，也是为了防止面粉起筋。

6/27. 接下来打蛋白，建议用电动打蛋器，手动太痛苦，长期健身的手臂力量强的可以选择手动…

7/27. 在打发蛋白之前，加几滴白醋或者柠檬，因为蛋白呈碱性，加入的柠檬和白醋呈酸性可以中和掉一部分碱味。

8/27. 当蛋清低速打发到由粗泡沫变成细泡沫时，加入第一份细砂糖，糖量为总糖量的1/3，分次加糖也是为了蛋白能够更好更容易打发。注意搅拌时，尽量上下翻动，不要转圈，目的是为了搅入更多的空气。蛋糕之所以长高全部靠搅带入的空气把糕体撑起来。

9/27. 加完第一次糖后，将打蛋器转为高速打发，直到蛋清快成奶油状出现粗纹路时，加入第二次细砂糖，糖量为总糖量的1/3。注意搅拌时，尽量上下翻动，不要转圈，目的是为了搅入更多的空气。

10/27. 第二次细砂糖加入以后，继续搅拌，当搅拌到蛋清已经变成奶油状且出现细腻纹路时，加入最后1份1/3细砂糖。搅拌方式依然是上下搅动。

11/27. 3次细砂糖加完搅拌以后，在搅动过程中出现的阻力，将装蛋清的容器倒立，打发后的蛋清不会轻易流动，说明打发成功。切记，打发得太过或打发都不足都会影响蛋糕的成败。

12/27. 容器倒立不轻易流动，表示蛋清打发成功，立刻停止打发，以防打发过头…

13/27. 将打发后的蛋白取1/3加入蛋黄糊，搅拌方式依然是上下翻动，动作要轻要快，千万不要转圈搅拌。拌匀以后，再取1/3蛋白加入蛋黄糊，依然动作轻快的上下翻动…

14/27. 最后将蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白里面，依然动作轻快地上下翻动搅匀…

15/27. 拌匀以后倒入蛋糕模具里，没有蛋糕模具用盆也可以，将表面抹平，抹平以后将模具或盆提高10到20厘米左右，做自由落体摔几下，目的是将大气泡震出。然后将其置入预热好的烤箱里，放在中下层的位置，上下火140度50分钟左右。中途尽量不要开箱门，防止冷空气进入影响蛋糕形状。蛋糕模具尽量不要用不粘的，会影响蛋糕的上爬高度。

16/27. 烤好以后马上取出，在地上自由落体摔两下，就一两下就可以了，别摔的太久，防止回缩。目的是将热气震出，摔完以后，迅速倒扣到烤架上，直到晾凉至没有热度。出炉以后动作一定要超级快，必须要迅速倒扣，否则会回缩一团。

17/27. 我这次的动作都稍微慢了一点，我事先没准备好晾蛋糕的架子，就几秒钟放架子的时间，看着它缩进去了一点，往地下摔了一下，我赶紧倒扣，还好只是轻微的回缩

18/27. 脱模，要想脱得漂亮，尽量用手掰，用手轻轻将糕体与模具璧剥离…

19/27. 看小细孔，没有大气孔，这就是为什么要在放入烤箱前，摔震几下，把大气泡震掉…

20/27. 小气孔蛮均匀细腻，气孔比较均匀，说明蛋白打发的不错，没有出现布丁层，没有出现颗粒状，面粉也没起筋，面粉起筋就变成做的麦粑了，还特别难吃

21/27. 颜色上的很均匀，烤箱温度与时间设置刚刚好 ，喜欢颜色深一点的，在最后小半段时间将温度调高几度上色即可，千万别调的过高，烤蛋糕的温度一定要缓缓的来，稍不注意就烤砸了，出现表皮会变干或开裂之类的问题…

22/27. 成功的蛋糕烤出来是蓬松、绵软、富有弹性…

23/27. 还算接近完美，这款蛋糕看似简单，要想做出一款接近完美的蛋糕不容易，对新手来说，必须经过反复试验、反复总结…

24/27. 即使你做成功了一次，也要经过反复的做，你的技术才会稳定，否则会有时成功，有时失败，操作当中稍不注意就会出现瑕疵导致最后失败…

25/27. 最后要想蛋糕切得漂亮，用大波浪锯齿刀，有技巧的切，就会切得很整齐。码字码得好辛苦，请各位前辈与高手多交流多赐教…

26/27. 切得很整齐…