主料 | ||
低筋面粉95克 | 转化糖浆67克 | 花生油27克 |
枧水1.5克 | 莲蓉馅341克 | 咸蛋黄10 个 |
1/24. 转化糖浆中倒入枧水,用勺子顺一个方向用力搅拌。
2/24. 待糖浆微微产生汽泡时加入花生油,再顺一个方向用力搅拌至糖油完全融合。
3/24. 低筋粉过筛倒入糖油混合物中。
4/24. 用橡皮刮刀将油面混合物拌成细腻的面团,覆保鲜膜醒一个小时。
5/24. 将面团按重量称量,每个需要19克,共称出十份。
6/24. 不要被我的图迷惑了,我做了好几次哈,图是混着用的,你们就只需要知道,每个面团揉成这样,覆上保鲜膜备用就行。
7/24. 咸蛋黄喷上少许白酒,烤箱预热至180克,烤10分钟。这是为了给蛋黄除腥,也用以用蒸的方法哈。
8/24. 烤好的蛋黄称一下,每个重10克。
9/24. 按34克每个的重量称出莲蓉馅,并每个揉成团。
10/24. 我是准备了白莲蓉和抹茶莲蓉两种内馅,每种五个。
11/24. 用手掌将莲蓉馅压扁,包入蛋黄。
12/24. 将一份饼皮用擀面杖擀成圆形,包入步骤11中的莲蓉蛋黄馅。
13/24. 包的时候注意用手指慢慢向中间推拢,如果说做月饼有任何难度的话,这可能是唯一的难点。
14/24. 包好后的月饼胚是这样的。
15/24. 将花片卡入模具中,注意花片底纹朝内,将饼胚放入模具中。
16/24. 在烤盘上垫一张油纸(我的图上没垫,烤完之后月饼沾在烤盘上不好取),将月饼模垂直放平,然后力道均匀地推压,再轻轻提起模具。如果是在烤盘上直接操作,借助其本身的粘性月饼可以直接脱出来。如果是垫了油纸的话,由于其表面光滑,所以可能将模具提起来一点,再推一次。注意提起的高度不要太高,否则月饼在滑落的过程中可能会变形。我这个模具十分好用,不需要在模内另外扑干粉,如果你们在操作过程中不好脱模,建议里面抹点油或扑点干粉。
17/24. 烤箱预热至170度,在月饼胚表面喷一些水,送入烤箱烤十分钟定型。
18/24. 一个蛋黄中加入一勺清水混合均匀。
19/24. 用羊毛刷在定型好的月饼表面均匀细致地抹上一层蛋黄液,待干了后再刷一层。
20/24. 烤箱预热至170度,放入月饼烤10-12分钟左右至上色即可。很多方子上是200度的温度烤,但我觉得温度过度会引发内馅膨胀,导致月饼开开裂。
21/24. 烤好的月饼要经过两天左右的时间才能回油,色泽才会金黄油润,口感才会更好哦!
22/24. 撰写制作步骤
23/24. 撰写制作步骤
24/24. 撰写制作步骤
全屏看步骤 步骤 1 步骤 2 步骤 3 步骤 4 步骤 5 步骤 6 步骤 7 步骤 8 步骤 9 步骤 10 步骤 11 步骤 12 步骤 13 步骤 14 步骤 15 步骤 16 步骤 17 步骤 18 步骤 19 步骤 20 步骤 21 步骤 22 步骤 23 步骤 24
1、为避免面粉起筋,不要过度翻拌油面团。
2、油皮面团的醒面可在室温进行,但切记覆好保鲜膜。
3、对自己手法有信心的可以尝试油皮与内馅为2:8的比例,手法略差的可考虑4:6的比例。
4、如果是在烤盘上直接操作,借助其本身的粘性月饼可以直接脱出来。如果是垫了油纸的话,由于其表面光滑,所以可能将模具提起来一点,再推一次。注意提起的高度不要太高,否则月饼在滑落的过程中可能会变形。
5、如果对模具质量没有信心,建议模具内部和花片上抹点油或扑点干粉。
6、月饼表面刷蛋黄液的过程十分关键,建议使用丝毛比较细的羊毛刷,不建议选用硅胶刷,不容易刷均匀。
7、必须经过烤制定型后的月饼胚才能刷液,否则花纹会挤花。另外定型前的月饼胚表面喷水不宜多,否则花纹也会模糊。
7、刷蛋黄液的时候,先用羊毛刷蘸上蛋黄液,再把刷子在碗边沿微用力靠一下,挤去多余的蛋液,力求在刷的时候只上色,不流液,否则不美观,刷完一遍后待其略干后再刷一到两遍。
8、刷液的时候注意不留死角,以刷子和饼胚呈九十度角的位置用毛刷尖部刷。
9、刷完蛋液后二次烘烤要注意观察,如果上色程度不理想,可以再回炉烤一烤,注意月饼回油后的色泽会更深一些,所以烤的时候要留好余地。