主料 | ||
咖啡蛋白餅材料:适量 | 蛋白1个 | 砂糖30克 |
蛋黃1个 | 低筋麵粉25克 | 咖啡粉5克 |
核桃(切碎)3-4个 | 咖啡糖水材料:适量 | 咖啡粉5克 |
熱水50毫升 | 砂糖10克 | 朗姆酒1勺 |
焦糖核桃咖啡慕斯材料:适量 | 核桃3-4个 | 砂糖40克 |
水15毫升 | 鮮奶油100克 | 咖啡粉8克 |
吉利丁片2.5克 | 冰水(泡吉利丁用)适量 | 砂糖5克 |
巧克力淋面材料:适量 | 吉利丁片12克 | 冰水(泡吉利丁用)适量 |
鮮奶油120毫升 | 砂糖60克 | 水150毫升 |
可可粉60克 | 裝飾用:适量 | 薄荷葉适量 |
焦糖核桃(碧根果也可以)适量 | 食用金箔适量 |
1/15. 制作咖啡蛋白餅:烤箱預熱200度 砂糖分2次加入蛋白中打發至堅挺
2/15. 加入蛋黃拌勻 篩入低筋麵粉、咖啡粉輕手拌勻
3/15. 烤盤墊油紙 將蛋白糊裝入裱花袋 擠出比慕斯圈小0.5cm的形狀(請根據自己用的慕斯圈形狀來擠)均勻撒上核桃碎 送入烤箱烤8-10分鐘 放涼備用
4/15. 制作咖啡糖水:將所有材料混合拌勻 放涼備用
5/15. 制作焦糖核桃咖啡慕斯:核桃放已預熱140度烤箱中烤約10分鐘 切小塊
6/15. 40g砂糖、15ml水放鍋中煮開(這過程不要攪拌)加入核桃塊小火煮至焦糖色(另外煮焦糖的同時在旁邊鍋中加熱100g鮮奶油至溫熱 不要沸騰 加入咖啡粉拌勻備用)
7/15. 煮至焦糖色時將溫熱的咖啡奶油分2次加入焦糖中快速攪拌均勻 煮約30秒關火倒出 稍微降溫時將提前放冰水中泡軟的吉利丁片用手擠掉吉利丁水份 放入拌勻
8/15. 另外120g鮮奶油+5g砂糖打發至6分 加入拌勻
9/15. 凖備慕斯圈 外底包上保鮮膜 置平盤中 取咖啡蛋白餅墊底 掃上咖啡糖水
10/15. 倒入慕斯餡 抹平 放冰箱冷藏約4小時凝固
11/15. 待慕斯冷藏3小時時可以制作巧克力淋面:吉利丁片泡冰水中備用 將鮮奶油、砂糖、水放鍋中煮開 加入可可粉完全攪拌拌勻 關火 冷卻至攝氏50度 將泡軟的吉利丁擠走水份加入拌勻
12/15. 過篩 待冷卻至攝氏35度
13/15. 待冷卻至攝氏35度時便可淋面
14/15. 等待期間將慕斯從冰箱取出 去掉包鮮膜 置于網架上 底部放一大盤子(接留下來的巧克力淋面用)用吹風機或火槍加熱四周脫模 將冷卻至攝氏35度的巧克力淋面淋上去(確保周圍都淋到 淋面可以反復用 直到整個蛋糕淋上為止)再送入冰箱冷藏至凝固後轉移至蛋糕盤中 擺上裝飾即可
15/15. 完成