主料 | ||
马卡龙外壳适量 | 1、饼身原料适量 | 杏仁粉100克 |
糖粉100克 | 老蛋白约25克 | 2、糖浆用料适量 |
白砂糖80克 | 水25毫升 | 3、蛋白霜适量 |
老蛋白38克 | 白砂糖18克 | 乳清蛋白粉1克 |
色素8~10滴 | 夹馅适量 | 1、巧克力夹馅适量 |
黑巧克力80克 | 淡奶油80克 | 2、百香果汁夹馅适量 |
黄油100克 | 炼乳50克 | 百香果汁30毫升 |
1/20. 取两个蛋白放入密封盒,冷藏保存5天左右备用。杏仁粉先用烤箱开暖风(60度左右)烘20分钟,晾凉后加入糖粉,混合均匀后过筛。
2/20. 细砂糖和水混合备用。
3/20. 蛋白霜中的老蛋白中速打至有大鱼眼泡后,加入蛋白粉,白砂糖分3次加入蛋白中,打至湿性打发。
4/20. 糖浆用小火熬煮至116度,立即关火。
5/20. 搅拌机开最高转速,缓缓倒入煮好的糖浆,注意不要把糖浆倒到搅拌头上,另外要避开搅拌机的出风口,以免糖霜还没倒入蛋白霜就凝结了,这一步最好两人配合,也是马卡龙制作过程中最关键的一步。搅拌到糖霜变成油漆状,温度降至40度左右,加入色素后中速拌匀。
6/20. 老蛋白倒入过筛的杏仁糖粉中,可以先加入20-22g。
7/20. 用刮刀搅拌
8/20. 我更喜欢用手搅拌,可以更好地感觉粉的干湿程度,如果用手也感觉很难拌匀,再加入3g左右老蛋白,总之不要一次加入过多的蛋白。
9/20. 将1/3的蛋白霜加入杏仁糖粉中,用刮刀用力搅拌至均匀。
10/20. 再加入1/3蛋白霜,用同样方法搅拌,感觉比第一次要轻松一些了。
11/20. 加入最后1/3蛋白霜,这次搅拌方法不同,力度要轻,次数尽量少,J字型翻拌至面糊像丝带般落下即可。
12/20. 将面糊装入裱花袋,挤面糊的时候,对准圆圈中心点,垂直于烤盘挤出面糊,扩散到第一个圈时,停止用力,让裱花嘴上的面糊变细,提起后移动到下一个圆圈,同样方法全部挤完,面糊会自动扩散到第二个圆圈,就算不太圆也没关系。
13/20. 挤好后,用牙签挑破表面的大气孔。
14/20. 放入烤箱,开暖风(约60度)晾皮,约10分钟后打开烤箱门,用手摸一下马卡龙表面,如果表皮不沾手,触感柔软,关上烤箱门直接调到150度开始烤。
15/20. 大约5分钟后,底部开始出现梦寐以求的裙边,这是马卡龙成功与否的标志。大约再过10分钟后,裙边回落,打开烤箱门,用手轻轻推一下马卡龙顶部,如果还能晃动,就再烤5分钟左右。一共烤20分钟左右,关火立刻取出烤盘,把烤垫连马卡龙一起晾凉后,轻轻剥离烤垫,放入密封盒冷藏1、2天回润。
16/20. 2天后再做夹馅,巧克力夹馅就是把淡奶油加热后1:1放入黑巧克力融化,这次我用的是法芙娜66%黑巧可力,口感偏苦,但是很香浓。看个人喜好。融合后放凉,如果太稀可以放冷藏稍稍偏硬,方便夹馅。
17/20. 百香果夹馅是先把黄油打发成羽毛状,再加入炼乳打匀,最后加入百香果汁(百香果可以在料理机中连籽打碎,过筛取果汁)
18/20. 在女儿脑洞大开的创意下,神奇的时刻出现啦!无色素配巧克力款
19/20. 这个是粉色配百香果汁夹馅的~
20/20. 装进好看的盒子^_^
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本来可以靠颜值,偏偏还要好味道!