主料 | ||
中筋面粉(油皮)210克 | 猪油(油皮)60克 | 水(油皮)100克 |
白糖(油皮)20克 | 低筋面粉(油酥)172克 | 猪油(油酥)88克 |
辅料 | ||
咸蛋黄20个 | 紫薯(紫薯馅)3个中等大小的 | 白糖(紫薯馅)80克 |
黄油(紫薯馅)50克 | 淀粉(紫薯馅)15克 | 蛋黄液适量 |
1/20. 20个咸蛋黄放在120 ℃预热好的烤箱中层3 min左右关火,冷却待用,可做20个蛋黄酥。
2/20. 油皮所有材料倒一起,用面包机或手揉和好,面皮最好进入扩展阶段,保鲜膜包好松弛30 min(根据实际温度,选择室温或冷藏)。
3/20. 油酥所有材料一起用筷子或刮刀混合均匀,保鲜膜包好松弛30 min(根据实际温度,选择室温或冷藏)。
4/20. 油皮等分成20份,每份约为19 g/个的小团。
5/20. 油酥等分成20份,每份约为13 g/个的小团。
6/20. 手掌将油皮适当压平,裹入油酥,尽量让油皮均匀地裹住油酥,收口捏紧,一定不要让油酥漏出来。
然后擀成牛舌状,长度大概为拇指和食指打开成直角的高度,由上往下卷起,尽量卷紧一些。
7/20. 盖上保鲜膜松弛30 min后,用手掌撑平,再次擀成牛舌状,由上往下卷起并卷紧,再次盖上保鲜膜松弛30 min。
8/20. 趁着松弛的时间,可以开始处理紫薯馅。
紫薯隔水大火蒸熟,冷却后过筛得到紫薯泥,这里大概需要400 g紫薯泥。
紫薯泥中加入白糖和黄油,入锅小火炒至白糖完全融化,紫薯泥也完全吸收黄油后,加入淀粉,快速混合均匀,2~3 min后离火冷却备用。
9/20. 冷却后,裹入咸蛋黄。
10/20. 包好,如果你只用半颗蛋黄,记得让蛋黄切口朝下,这样切开蛋黄酥的时候蛋黄部分会好看一些。
至于馅的量,紫薯+蛋黄=43 g即可,也可使用纯紫薯。
11/20. 将松弛好的面卷用拇指压住中间并对折,然后用手掌撑开面卷使其形成圆形面片,放入紫薯蛋黄馅,合拢面皮,最后用虎口慢慢将面皮收口。
12/20. 包好的蛋黄酥放入烤盘,表面刷上适量蛋黄液,烤箱上下火160度预热好后,将蛋黄酥放入烤箱中层进行烤制。
13/20. 大约烤制30 min后,蛋黄酥表面的蛋液变成一层美丽的酥皮并出现裂纹,就可以出炉了!
14/20. 切开。
15/20. 是不是很好看?
16/20. 直接咬开也可以!
17/20. 分层很明显,咸蛋黄也慢慢出现了~
18/20. 蛋黄酥最美的一面出现了!
19/20. 赶紧打包好!!
20/20. 还是忍不住又吃了一个!!!
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蛋黄酥可以用稍高的温度烤制,这样分层清晰些,前提是不要烤焦哦!