主料 | ||
二刀坐墩(后腿肉)500克 | 青蒜苗200克 | 腌大头菜40克 |
二荆条辣椒2个 | 老姜3片 | 大蒜2瓣 |
豆豉20粒 | 大葱1段 | 啤县豆瓣25克 |
花椒20粒 | 生抽1勺 | 味极鲜酱油1勺 |
鸡精适量 | 甜酱少许 | 料酒适量 |
1/7. 铁锅烧很烫,肉放锅里烙,把肉皮烙糊
2/7. 烙好的肉放热水盆中泡软,用刀刮去糊皮,直至肉皮金黄,洗净,放入开水锅中,加姜2片,花椒5粒,大葱1段,料酒少许
3/7. 煮肉的时间,把姜切丝,蒜切片,腌大头菜切丝,蒜苗切节,二荆条辣椒切斜节下炒锅中干煸至微糊,豆豉,豆瓣,花椒备齐。
4/7. 肉煮30分钟后,起锅,放凉水中冰冷,捞起用厨房纸擦干水分,切薄片(3毫米厚)。
5/7. 铁锅烧热下切好的回锅肉片,加花椒,顺着锅边喷入料酒,肉片爆炒出油,至肉变微黄起灯盏窝(肉片翘起呈浅碗状)。
6/7. 逼去多余的油,把肉片推向一边,油里下豆豉,姜丝,蒜片,炒香,下啤县豆瓣,炒出红油,翻炒均匀后,下腌大头菜丝,煸好的二荆条辣椒,翻炒3分钟。下生抽,味极鲜酱油,甜酱,鸡精,翻炒均匀。
7/7. 下青蒜苗炒熟,起锅装盘即成
1.靠近猪尾的第二刀肉,是做回锅肉的上品。又叫二刀坐墩。 2. 烙过的肉皮非常的香糯,正宗四川回锅肉都要烙过或用火烧过。