三文鱼头豆腐汤

三文鱼奶健身佳品，除了三文鱼肉以外，芋头也是不错的食材，而且一般比鱼肉经济实惠得多。今天我们就来利用这一块“边角料”做一道美味营养的汤——三文鱼头豆腐汤。

三文鱼被归为高脂肪鱼类，含有丰富的蛋白质，维生素A、维生素B1、B2、B12、维生素D和维生素K。而它最主要的亮点是其富含对清理和软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都有好处的不饱和奥米加三脂肪酸（Omega-3），是一种多元不饱和脂肪，它可降低坏胆固醇，对预防心脏病有效。

其中最值得一提的是22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA）。咱们经常看到各种鱼油保健品中，有效成分就是DHA和EPA。其实由于鱼油很容易氧化，吃新鲜的鱼比吃补充剂更高效。中国居民膳食指南建议一般成年人每天食用75-100g的鱼虾。

那么，重点来了！DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内，鱼头中DHA和EPA的含量均高于鱼肉。

研究表明，富含EPA和DHA的饮食结构有助于大脑和眼睛的发育，能预防心血管疾病，以及老年痴呆症。一项为期10年的研究显示不同年龄段人群DHA/EPA摄入量的增加与心脏相关疾病致死相对风险之间存在关联。

对于每天摄入DHA/EPA增加至664mg的人群，其罹患心血管疾病的风险可降低约40%，在所有原因导致的死亡率中，这是一个很大的降幅。而且，目前所有的婴儿配方中均含有DHA补充成分。

广东人喜爱吃鱼头，因其鲜美又嫩滑，常常用来做各式菜肴。蒜蓉豆豉蒸鱼头和鱼头豆腐汤都是其中的佼佼者。 正值秋冬，来上一份鲜美香嫩的三文鱼头豆腐汤，暖胃解馋又营养。

但是，三文鱼属高脂肪肉类，烹煮时不宜加油，而且需控制分量。

奶白色的汤

平常喝的鱼汤都是乳白色的，阮光锋（营养与食品安全硕士）指出，鱼汤呈现乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。

影响汤汁呈现乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度。特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤越容易熬煮成乳白色。所以传统做鱼肉白汤会过油，就是这个原因。但其实要做出这样美丽的白汤，不一定都要过油。因为鱼肉本身是含有脂肪的。根据鱼所含脂肪含量的差异，国际上通常将鱼肉分成三类：多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。鱼肉产生白汤与其脂肪含量有重要关系。通常，脂肪多一些，汤颜色会更白。有些鱼本身脂肪含量就比较高，不额外加油也可以产生白汤。但如果用脂肪含量低的鱼，不过油产生白汤就比较难了。

今天我们做的是三文鱼头汤，属于高脂鱼类，所以只需要把鱼头稍微煎一煎就可以做出完美的乳白色鱼汤了。