主料 | ||
面粉A150克 | 黄油A(或白油)40克 | 糖A15克 |
蛋液A30克 | 低筋粉B100克 | 黄油(或白油)B60克 |
辅料 | ||
黑芝麻30克 | 面粉100克 | 烤花生碎15克 |
细砂糖40克 | 植物油50克 | 花椒粉8克 |
盐3克 |
1/18. 制作油酥:(主料中标注B的食材和用量)
将低筋粉100克和切成小块的冷冻黄油60克混合,用手搓揉成团
2/18. 揉匀后静置饧面二十分钟
3/18. 制作水油皮:(主料中标注A的食材和用量)
蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用,剩的倒在盆中。将面粉150克克,和室温软化的黄油40克、糖15克混合。然后逐次少量加入热水,用筷子拌匀后揉成光滑的面团,盖保鲜膜静置饧面二十分钟
4/18. 饧面的同时,制馅:(辅料中的食材和用量是用来做椒盐馅的)
将黑芝麻和花椒粉用小火炒出香味,将辅料中的花生碎、植物油、盐、糖混合均匀
5/18. 小火把干面粉炒至颜色微黄,有香味时盛出
6/18. 加入炒好的面粉,拌匀成团,分成若干等重的小球,备用
7/18. 制酥皮:
将松弛好的水油皮(大面团)和油酥(小面团)用厨房秤分成若干等份
8/18. 取一块水油皮,擀成圆饼,把油酥像包包子一样包住,封口朝下
9/18. 按扁后小心擀成牛舌状,可以看到中间深色的部分就是油酥。擀的时候用力要均匀,以免破皮
10/18. 从一端卷起成卷,盖保鲜膜静置饧面十五分钟。所有的面团都如此处理
11/18. 饧好的面卷压扁,擀成长条,再卷成卷。这时的长条更细更长
12/18. 盖保鲜膜静置饧面十五分钟。同时预热烤箱到190度
13/18. 将饧好的面卷在中间用手掌立着压一下
14/18. 两端朝中间推,从上面看是八字形
15/18. 压扁,用擀面杖擀成中间稍厚,四周稍薄的圆饼
16/18. 将团好的椒盐馅像包包子一样包好,封口朝下,稍压扁一些
17/18. 表面刷少许蛋液,洒少许黑芝麻碎,放在烤盘里,入烤箱中层,上下火180度烤20分钟左右。具体时间根据每个酥饼个头大小,馅料多少,皮的厚薄,还有烤箱实际炉温偏差,酌情增减
18/18. 烤到表面明显看出起酥了,颜色金黄即可
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