松鼠鱼

1/16. 松鼠鱼调料汁:淀粉1汤勺、生抽1汤勺、番茄酱2汤勺、醋3汤勺、糖3汤勺、水6汤勺。

2/16. 鲜鲤鱼宰杀后收拾干净，鲤鱼要抽去鱼腥线:头尾各切一刀，按住鱼身把腥线(腥线在靠近鱼背部的肉里)抽掉。

3/16. 用料酒、盐、胡椒粉抹满鱼身和鱼腹内，腌制30分钟。

4/16. 将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下(胸腹鳍要保留在鱼头上，不要切掉)，将鱼头部划水切下来，来做为松鼠鱼的头。

5/16. 然后从鱼腹部下刀，在鱼尾部将鱼脊骨剔除，注意鱼脊部不要切断，让其相连，这样制作出的菜品能更美观。
如果是生手，不易操作。也可以从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼脊骨分离。但是这种方法虽然好操作，但是炸完两半鱼肉后要再重新拼接，菜品成形不好看。

6/16. 鱼腹骨要去掉。鱼皮向下，从鱼腹部开始，沿着肋部大刺的根部入刀，左手压住鱼身右手拿刀跟着鱼骨往下滑，要用一点点力才行，将鱼腹大刺片下。

7/16. 托片好鱼骨的净鱼肉，还是鱼皮向下，放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成菱形纹，注意鱼皮不要切断。

8/16. 切好后，在鱼肉尾部切个小口，将鱼尾从这个小口处翻到鱼肉上面。

9/16. 用料酒、盐、胡椒粉搽满整片鱼肉，腌制30分钟。

10/16. 将淹制好的鱼肉，均匀抹上干淀粉，把切开刀口处也要抹上，这样过油后才能展开。

11/16. 用中火将油烧六成热，手提鱼尾，用勺子把热油均匀淋在鱼肉上。

12/16. 淋到鱼肉定型后，将鱼肉开花刀面向上，鱼皮面向下，放到六成热的油里进行炸制。如果油量少，可用勺子浇到鱼肉上，鱼肉炸制成金黄色捞出备用。

13/16. 将切下的鱼头划水也粘到干淀粉，放到六成热的油里炸制，同样也要炸到金黄色。

14/16. 将炸好的鱼肉和鱼头划水进行摆盘。

15/16. 将炸完鱼的油倒出，留少许食用油，采用中温油，放入调料汁,进行翻炒。待调料汁浓稠时，如果加一汤勺高温油，料汁能更明亮，菜品制作完后更亮丽美观。