主料 | ||
低粉160克 | 泡打粉1克 | 糖粉或细砂糖50克 |
黄油80克 | 鸡蛋液40克 | 盐1克 |
淡奶油120克 | 蜂蜜40克 | 麦芽糖40克 |
砂糖40克 | 杏仁片120克 | |
辅料 | ||
黑巧克力100克 | 开心果碎适量 |
1/10. 法式派皮面团:低粉160g、泡打粉1g、糖粉或细砂糖50g、黄油80g、鸡蛋液40g(挑小的一个差不多)、盐1g.
冷藏的黄油用刮板切成小块,放入过筛混合的粉类,稍微拌和后用刮板切成米粒大小。
2/10. 用手快速将包裹着粉的黄油粒搓成羽片状,再借助刮板切成细粉状。
3/10. 将鸡蛋和盐打散后加入,拌至蛋液融合所有材料成团。(面团不要多揉,成团就行)
4/10. 取出用保鲜膜包好压扁,放入冰箱冷藏30分钟后擀成模具的大约尺寸。(派皮只有在凉的状态下操作才会酥脆好吃)
5/10. 将派皮压入模具(方模用240克面团),刺出排气孔,放入预热180度烤箱中层约20分钟,取出放凉。(取出时要注意,派饼比较脆,我就断过,好在后面的牛轧还能连起来)
6/10. 用锡纸(油纸)将模具围好,将派饼放入。(因为杏仁牛轧里的糖会在烧烤时粘住模具边,最后的成品很难取出来)
7/10. 焦糖杏仁牛轧:淡奶油120g、蜂蜜40g、麦芽糖40g、砂糖40g、杏仁片120g.
在不粘锅内放入淡奶油、糖、蜂蜜、麦芽糖加热,用木勺搅拌至其溶化,煮至110度。(我没温度计,凭感觉加热到浅褐色,大约煮开后中小火3分钟)
8/10. 熄火,加入杏仁片拌均,趁热倒至在法式派饼上,抹平整表面。
9/10. 放入预热180度的烤箱中层,大约烤20分钟,至表面呈现漂亮的焦糖色。取出放凉,待其变硬后从模具中取出。
10/10. 在还是温热的时候切成梯形小块(凉了切太酥了,不能成块),两端沾上巧克力,在巧克力凝固前,撒上开心果碎。(饼干从巧克力浆里拎出来的时候,可以借助牙签控制巧克力的量,要不光两头的巧克力就要用好多,这个饼干的成本就太高咧!)
派饼中的糖粉如果换成糖,酥脆度会降低,不过也还好。
1、关于甜度问题,之前配方有些朋友仍觉得太甜,我又尝试做了调整,现在的是调整后的情况,我觉得已经不能再减了;
2、可以直接在烤盘里垫锡纸烤饼底,然后裹上锡纸加焦糖杏仁奶油再烤,这样更方便。