香煎银鳕鱼配磨坊女主人天鹅绒酱汁佐奶油青豆泥

搭配银鳕鱼的酱汁，属于油糊制酱汁 Rox-based Sauces。这种酱汁是用等量的面粉，与黄油或油，煮成糊（roux）后，用来稠化调制成许多不同的酱汁。油糊里，加入各种不同的液体混合，就可以调制成不同的酱汁。若是加入牛奶，就可以调制成白色系酱汁（white sauce），加入浸渍牛奶（infused milk），就可以做成贝夏美酱汁（béchamel sauce），加入高汤，就可以制成天鹅绒酱汁（velouté sauce）。油糊 roux，分为白油糊 white roux，金油糊 blond roux，褐油糊 brown(brun) roux。这次这款酱汁使用的是金油糊 blond roux。制作时，要加热2～3分钟，就可以成为淡金色。天鹅绒酱汁 velouté sauce，是在金油糊（blond roux）煮好后加入已调香过的高汤，再捞除浮渣，就可以做出如天鹅绒般细腻的酱汁了。制作时，使用各50g黄油和面粉，与1公升的高汤混合。模仿磨坊女主人Mock Meuniere 其实就是一种简单的天鹅绒酱汁调香（flavouring a veloute sauce），将3大勺柠檬汁与2大勺切碎的巴西里(parsley)加入酱汁里，再上菜。