歌剧院蛋糕-欧培拉

1/24. 用主料中的材料制作久贡的
杏仁粉和打磨后过筛的糖粉混合均匀，我用的是麦德龙买来的杏仁粉，味道非常的正，而且可以过筛，但是一整个漫长的雨季下来，我的杏仁粉已经不能过筛了，所以我只过了糖粉，杏仁粉和糖粉拌匀就算了；

2/24. 用三个全蛋和粉类混合，拌成细腻光滑的面糊；

3/24. 取一部分面糊和溶化的黄油拌匀；

4/24. 把拌了黄油的面糊倒回其它的面糊中，完全拌匀；——这样的混合方法，是为了避免因为溶化的黄油的密度与面糊密度不同没有拌匀，而发生沉底、分离的现象，同样的原理，所以我们在做戚风蛋糕时，蛋白膏和蛋黄面糊也是分次拌匀的，不同密度的两份材料混合时，用分次拌匀的方式，让两种面糊的密度慢慢接近，这样拌出来的面糊才会得到充分、完全、均匀的混合。

5/24. 蛋白膏打至硬性发泡，

6/24. 蛋白膏与面糊分次拌匀——原理同步骤4

7/24. 拌好的面糊倒入烤盘内——烤盘需事先铺硅油纸，尽量不要使用普通的油纸，因为这个面糊极易与油纸分不开，撕下油纸的时候很杯具的，我这盘没经验就是用了普通的油纸，所以在成品中看到我的久贡的很不均匀，其实，都是我用小刀来分离油纸和蛋糕片的结果……这事儿太杯具了，大家一定要引以为鉴！

8/24. ２００度，中层，烤至上色——我这盘烤得上色太浅了，后来操作中一直粘皮，没有经验啊，杯具……后来用方和日丽模里烤的那个就上色够了。

9/24. 制作咖啡奶油馅
蛋黄3个,砂糖100克,水30克,无盐牛油160克,咖啡精少许.
我承认，这张步骤图是拼起来的，我说想给大家一个详细的步骤图，但是这我发这个誓的时候已经把欧培拉做完了，ＳＯ，俺只好拼凑一下……
糖 水混合，先搅拌至溶化；

10/24. 开热糖浆至１１８度；

11/24. 将热糖浆呈线状倒入打散的蛋黄中，一边倒一边迅速的搅拌——一定是慢慢的倒入，而且保持动作的一致性一边倒一边迅速的搅拌，否则会成蛋花汤，前几天钳子告诉我，《专业烘焙》上说，蛋奶糊变成蛋花用搅拌机搅一搅是，原话是这样说的：“如果在烹煮过程中，蛋乳冻开始结块，则应立即加入1-2盎司冷牛奶，将之倒入搅拌机，高速搅拌，则可将颗粒打散。”

12/24. 加完糖浆后的蛋黄糊继续搅拌至室温——可以放在冷水盆中搅拌，帮助降温

13/24. 分次加入室温软化的黄油，即成奶油霜馅

14/24. 这个奶油霜可以用在各种场合，蛋糕、面包抹上这个奶油霜都会美味非常！

15/24. 加入咖啡粉——这一步我很杯具，我按蓝带上说的直接把速溶咖啡粉加下去的，我加的是雀巢醇品咖啡，但是这种咖啡粉的颗粒太大了，而且不易溶化，建议大家在做的时候，用一大勺的热水先把咖啡完全溶化并放凉后，再加入奶油霜

16/24. 拌匀即成咖啡奶油馅，制好的咖啡奶油馅冷藏备用。

17/24. 砂糖60克,水200克,即溶咖啡8克，咖啡酒适量
糖浆的煮法就简单了：先把糖和水煮沸腾，加入咖啡粉，放凉后加入咖啡酒即成。

18/24. 巧克力75克,鲜奶油75克.
先隔水溶化切碎的巧克力——溶化巧克力时先切碎，这样增加巧克力的受热面积，溶化得就更快啦！巧克力的溶化温度在４５度左右即可，不要用过高的温度哦！

19/24. 把鲜奶油煮沸；

20/24. 煮沸的鲜奶油加入溶化的巧克力中；

21/24. 拌匀后室温放置备用——室温即可，不要放冷藏，冻硬了一会儿不好抹了

22/24. 每一片久贡的蛋糕片都分成均匀的四份,建议用尺子量着裁，一定要一样大小；
（看下面这个小的蛋糕片，就是用风和日丽方模做的，上色刚好了，上色那个上色不够没烤透，一直掉皮，好讨厌……）
２、取两片切好的久贡的，在正面涂上溶化的巧克力
（这一步蓝带上没有，我是看了ＪＡＮＥ和蜗牛的博后自己加的）；
３、放入冰箱冻至凝固；
４、将冻好的蛋糕片取出，巧克力面朝下放在砧板上；
５、在涂了巧克力的蛋糕片的反面，刷上咖啡糖浆；
（我的咖啡酒糖浆的时候还觉得多，但是最后切开发现还是没有渗透，最后咖啡酒糖浆也剩了好多，所以大家使劲刷，最好刷完一层让它吸透一下，然后再刷一层）
６、均匀的涂上咖啡奶油馅；

23/24. 取第二片蛋糕片盖在步骤６上；
８、刷咖啡糖浆；
９、涂上巧克力甘那许；
１０、取第三片蛋糕片盖在步骤９上（注意每一片蛋糕盖上后都要对齐）；
１１、刷上咖啡糖浆；
１２、涂上咖啡奶油馅；