主料 | ||
鸡腿2个 | 干辣椒6个 | 花生米50克 |
大葱半根 | ||
辅料 | ||
红油100克 | 盐适量 | 加饭酒1勺 |
白糖1勺 | 米醋1勺 | 香醋半勺 |
生抽半勺 | 老抽半勺 | 淀粉适量 |
蛋清1个 | 姜片适量 | 麻椒适量 |
花椒适量 | 花椒油适量 |
1/14. 准备材料。花生米可以是买现成的,也可以自己炒制去皮。 大葱对半切开后,切 1.5厘米的小段。 干辣椒剪小段,去掉里面的辣椒籽。 生姜切片。
2/14. 鸡腿去骨,(如图)先在鸡腿下端用刀划一圈,把皮和筋都切断。然后把鸡腿大面的那面朝上 竖着切一刀,骨头相连的部分切断。
3/14. 然后沿着骨头把粘连的肉和筋都切断。
4/14. 鸡腿的骨头和肉已经整个分离了。剔下的骨头,不用丢掉,可以做成高汤。
5/14. 用刀背在鸡肉上面十字的剁几下,然后切条再切1.5厘米的小块。鸡皮不要去掉。
6/14. 鸡肉用份量外的加饭酒、盐、淀粉、蛋清顺着一个方向搅拌,不要用抓,那样鸡肉很容易碎掉。
7/14. 接着将加饭酒 1勺 、 白糖 1勺、 米醋 1勺 、 香醋 半勺 、 酱油(半勺老抽+半勺生抽)、淀粉混合均匀成酱汁备用。
8/14. 锅里倒入比平时多一倍的红油(之前的菜谱里面有:自制红油)。
9/14. 开火烧至温热,放入干辣椒、花椒和麻椒,煸炒至颜色变为棕红色。
10/14. 放入鸡丁,大火煸炒。
11/14. 再放入姜片,煸炒半分钟左右。
12/14. 鸡肉已经快熟的时候。放入事先拌匀的酱汁,快速炒匀。
13/14. 最后放入大葱丁和花生米。翻炒至鸡肉丁上浆。
14/14. 淋入一点花椒油,关火。
酱汁提前混合好,这样在炒的时候不至于等到混合好了,鸡肉也炒的老了。
整个过程需要大火。
酱油也可以直接用黄豆酱油,如果没有就用生抽和老抽混合起来用。
腌鸡肉的时候已经放了盐,炒的时候就不需要再放盐了。