新疆大盘鸡

1/15. 鸡一只，大约2-3斤，宰杀干净。三黄鸡或者农家土鸡都行，三黄鸡肉嫩易熟，但是农家土鸡更好，因为有一个炖制过程，土鸡更经炖。

2/15. 鸡肉斩件，焯热水。撇去浮沫，然后用清水洗净。本步骤是祛除鸡肉腥味的重要步骤。

3/15. 在焯鸡肉的过程中，把辅料处理好。洋葱砌粗丝，土豆切滚刀块，青辣椒切菱形片，西红柿切大片。同时把调料准备齐。

4/15. 焯好水的鸡肉洗净控干水分。

5/15. 炒锅中加入油，大概平时炒菜油的3倍，凉油下入3勺糖，大约25g，中火慢慢加热，待糖溶化颜色变深慢慢起大泡，下入鸡肉翻炒。

6/15. 开大火，翻炒鸡肉，将糖色均匀裹在鸡肉表面，下入调料（干辣椒，葱姜蒜，八角桂皮香叶丁香，小茴香花椒等）一起翻炒，继续大火炒制，直到鸡肉水分炒干，香料发出香气。下入土豆和洋葱，加入酱油，蚝油炒匀。

7/15. 倒入一整瓶啤酒（啤酒嫩肉去腥，回民不喝酒，但新疆汉民很多，啤酒做法很流行，回民请加水），大火烧开炖一分钟，转中小火，炖5分钟左右。其间轻轻翻动一到两次，防止粘锅，但不要使劲搅，不然土豆就散了。

8/15. 待汤汁浓稠，加盐调味，下入西红柿（可不加），炖一分钟，下入青辣椒翻炒几下即可出锅。这是锅里还要有些汤汁，用于拌面。

9/15. 皮带面是大盘鸡的重要组成部分，单炒出一盘鸡不难，有了皮带面才叫完整，才叫正宗。面要提前准备，比如你中午或者晚上吃，早上上班出门前就要准备好，因为要扯出皮带面，至少需要3个小时饧面。

10/15. 这里说一下面的制作，把面粉中加入半调料勺的盐，加入凉水揉成较为柔软的面团，面团揉成型，饧2分钟，再揉，再饧两分钟，再揉。面团达到光滑细腻，即可分成剂子。

11/15. 将剂子搓成长条，表面抹油，放在盘中，包上保鲜膜，放在冰箱冷藏室。

12/15. 要吃的时候，把面压平，用擀面杖稍稍擀一下。

13/15. 在面上用擀面杖压两道，这是为了拉的更长而不断。

14/15. 抓着面片的两端，轻轻扯开，不必扯的很长，然后对折，一只手抓着两头，另一只手的一个手指从对折处穿过，上下甩动着向两边扯开。