剩余食材的应用-天然酵种橙皮蛋白吐司

1/5. 制作酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g+高筋面粉75g+水40g在容器里混合成面团，盖上盖子发至完全膨大（室温21度，大约8h），放入冰箱冷藏过夜。
制作主面团：高筋面粉400g+蛋白120g+牛奶165g+盐4g+糖40g+所有酵头，厨师机头型头1-2档启动，将所有材料揉匀成面团，停机浸泡60min（即静置面团）。

2/5. 面团浸泡好后再次启动厨师机1-2档揉至面团更加光滑有筋性，将室温软化的无盐黄油分2次揉进面团中，这时面团基本到完全扩展阶段，可做“玻璃窗”测试，即轻拉面团，可抻拉出较薄而不宜破的薄膜，这时加入10g糖渍橙皮丝，4g快速酵母粉（快速酵母粉可加可不加，如果有时间耐心等待天然酵母自然地发酵，可以不加；如果没有天然酵母可用快速酵母粉代替）将面团揉匀即可，盖上保鲜膜进行基础发酵。
面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。

3/5. 将发好的面团称重分割成6等份（两个吐司模具），按压排气，滚圆，放松20min，再次按压排气，滚圆，整形卷好放入模具中，盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵，面团发至模具8分满即可，检测发酵状态，手指沾干粉轻按吐司生坯表面，按下几乎不会弹即完成最后的发酵。

4/5. 烤箱上火温度调至190度，下火温度180度，提前30min预热，放入吐司生坯，烤50-60min，如果不加盖子烤，期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖，以免烤糊。