主料 | ||
低粉33克 | 蛋白90克 | 细砂糖(蛋白用)33克 |
蛋黄60克 | 细砂糖(蛋黄用)15克 | 抹茶粉4克 |
黄油18克 | 水17克 | 细砂糖56克 |
蛋白1个 | 吉利丁1.5片 | 芒果泥150克 |
柠檬汁15毫升 | 淡奶油90克 | |
辅料 | ||
薄荷叶适量 | 打发鲜奶油适量 | 芒果肉适量 |
1/18. 将黄油隔水加热融化,加入抹茶粉,搅拌均匀。
2/18. 蛋黄加入细砂糖隔水加热,打发至细砂糖完全融化,颜色变淡变稠,呈乳化状。
3/18. 打蛋白霜前,烤箱预热170度,因为烤制需要12分钟左右,设置27分钟,开始烘烤。
4/18. 分三次加糖打发蛋白,打发至不会流动,再慢速调整气泡成为细致的蛋白霜。
5/18. 蛋白霜与蛋黄糊分次混合,翻拌均匀。加入过筛的低粉,用橡皮刮刀轻轻拌至无颗粒状.
6/18. 分三次加入黄油和抹茶的混合物,渐进式让面糊地刮拌均匀,将面糊倒入铺有油纸的烤盘,用刮刀抹平表面。
7/18. 烤箱170 烘烤12分钟。出炉后晾凉。
8/18. 准备芒果慕斯夹馅的材料。
9/18. 芒果去皮去核,用料理机打成泥,借助刮刀压拌过滤。
10/18. 添加一大勺的柠檬汁,搅拌均匀。
11/18. 将吉利丁冷水泡软,同时熬煮糖水,打发蛋白,制作意式蛋白霜。
12/18. 吉利丁挤干水分,平底锅中低温融化,加入芒果泥,混合均匀。
13/18. 依着次序混入意式蛋白霜和打发鲜奶油,用刮刀轻轻将材料以稍微舀起的方式混合。
14/18. 组合成品:蛋糕片用模具压成适合的形状,刷上糖酒液备用。
15/18. 慕斯圈用保鲜膜包好底部,一层蛋糕一层芒果慕斯液地装入模具,组合好放入冰箱冷藏三到四个小时
16/18. 冷藏后脱模。
17/18. 打发一点奶油,抹一抹表面,并用剩下的芒果肉和薄荷叶装饰。
18/18. 成品
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1. 抹茶粉较容易溶于油脂,所以先和黄油混合。黄油融点很低,勿加热过度,以免油水分离。
2. 蛋黄加入糖后,必须立刻用打蛋器打散,不然蛋黄容易结粒。 隔水加热的温度不宜过高且要不断搅拌。
3.蛋黄和蛋白,面糊和油脂都是密度不同的东西,需要渐进式分几次拌合。