剁椒香菇牛肉酱

1/12. 香菇蒂是很多家庭切下扔掉的，我从来不扔。不论是鲜香菇还是泡发的干货，都会把香菇蒂切下来晾干，存起来，攒够数了，清水泡发，撕成条儿，做辣酱的上好宝贝呀！另备牛肉，切成粒，大小随心，瘦多肥少。清水泡一把豆豉，洗几遍去外表的浮脏。我还配了一块海带，也是泡发后切小片儿。

2/12. 制酱的辣椒来源很多选择，可以用鲜的辣椒或干货，我这次用的是去年做的剁椒，经年之后，闻一下是既清新又浓烈的辛香，这种时间造就的发酵魔法，有强大的诱惑力呀！另备葱姜蒜，都切小粒。喜欢麻味的再来点花椒粉，我用的是自磨的花椒、香菜籽、黑胡椒粉。

3/12. 菜籽油秀一下！

4/12. 炒锅烧热，倒入至少炒三四个菜的菜籽油量。辣酱不怕油多，有经验的吃货都懂的，一瓶酱吃到最后，往往是油和牛肉先没了，只余酱渣……

5/12. 关成中小火，放入牛肉粒煸炒，

6/12. 牛肉炒到变色微焦黄时，放入豆豉，炒上5分钟。

7/12. 至牛肉里出的水份炒干，开始吐油。就放入香菇丝和海带块，一起煸炒至焦香。

8/12. 放入葱姜蒜粒，炒出香味。

9/12. 放入两匙蚝油，一匙蕃茄沙司。口味重的，可以加一小块火锅底料，就多了一份川味特有的香。

10/12. 加剁椒两勺，炒匀，尝味，按口味加盐或蚝油。酱料稍咸一点也可以，一般来说，剁椒已经很咸了，蚝油也是咸的，一定要尝味再决定加不加盐或蚝油了。

11/12. 炒出红油了，就撒一把芝麻和花椒粉，翻匀后出锅了。整体的油润程度是自己掌握的，中途可以加油。喜欢的还可以放点炒好的花生碎。