主料 | ||
面包粉800克 | 全麦粉200克 | 砂糖50克 |
麦芽糖10克 | 食盐(量比较大)15克 | 酵母12克 |
奶粉10克 | 改良剂3克 | 烫种100克 |
水550克 | 老面团300克 | 黄油80克 |
葡萄干100克 | 南瓜子100克 | 葵花籽100克 |
黑白芝麻50克 | 核桃碎80克 |
1/9. 面包粉、全麦粉、砂糖、麦芽糖、酵母、奶粉、改良剂、水 搅拌成粗糙面团,改快速打至面筋七至八成,+撕碎老面团,烫种,油盐,葡萄干搅拌均匀,改快速,打至面筋九至十成+核桃碎拌匀。
2/9. 取出揉圆,拍平压开,基础发酵,30℃,60%,60-90分钟。插试面团,不塌陷不收缩可。
3/9. 南瓜子,葵花籽,黑白芝麻,核桃碎提前烘焙。
4/9. 分割成三角形或梯形,拍平压开,继续发酵,30-35,60-70%,30分钟。
取出整形成橄榄形,20-25厘米长。
5/9. 收口向上,沾水。
6/9. 粘谷物
7/9. 收口向下,最后发酵,35-38,70-80%,60-90分钟。
烤箱预热上250,下230,面包入烤箱,喷雾6秒,调温上230,下200,20分钟。
8/9. 取出,轻震,放凉。
9/9. 可。