老北京酱牛肉

过年时阖家团圆餐桌上少不了格式的冷荤或拼盘等来做为开席的头盘，比如各式的卤制品等都可以作为开席的下酒小菜。在这新年即将来临之际大炒勺特意为大家奉献一道老北京传统的卤制品酱牛肉，并以此来做为一年来回报大家对我的厚爱。
北京传统的卤制品大多都是属于清真风味，在这个行当中的几家老字号酱制出的牛羊肉最地道，入口后味道醇厚很入味，特别是吃起来没有牛羊肉的那股怪味和膻气肉味儿很香。
卤制品讲究的是，成品后把肉卤制的软烂，但外形仍保持完整不散，吃起来酱香浓郁不柴不塞牙老少皆宜，这才是好的酱肉。过去，京城里这些制作卤制品的老字号中就数月盛斋马记的酱牛羊肉为最好，晚清时也很受慈禧太后的青睐，经常差人把酱制好的牛羊肉送入宫中品尝，久而久之便成了帝后的专享。当年月盛斋为了使自己的酱制品保证质量，并能方便快捷的送入宫中，经内务府特批，准许把马家老店开设在户部街，也就是现在天安门广场升国旗的旗杆附近。当年，京城里离紫禁城最近的老店仅此一家，宫中内务府还特意为月盛斋马家颁发了一块腰牌，当年的那块腰牌就类似于现在进出国务院等部门所颁发的特别通行证一样，平时到店里购买酱牛肉或烧羊肉的顾客也大多是达官显贵，可想而知月盛斋在京城的名气之大了，在民初之前他所生产的酱牛肉是非一般人都能享用的美食，呵呵！
真正传统的京味儿酱牛肉不同于其它的酱肉，它是不用酱油来卤制的，而是用北京六必居特产的黄酱卤制的，因此有一股特殊的酱香味儿。酱牛肉的颜色也是淡淡的，内里仍保持了肉的原香味儿。酱牛肉虽色淡但很入味儿，这就要求十分讲究酱制的功夫和火候了。
制作酱牛肉需要十几味香料和中草药，把它事先用石磨研磨成粉后放入锅中。酱也不可直接放入锅中，而是使用的经数小时沉淀后的酱水才行，感官上酱锅中浓郁的卤汤既清澈又不可浑浊，闻起来有淡淡的酱香味儿，里面不能见到酱的浮沫和颗粒才是一锅好的卤汤。在勾兑卤汤时里面要有三分之一的老汤，三分之一的新汤和三分之一的清水。香料也是根据汤的浓淡来经常调整投料的数量和比例，如锅中的老汤多香料就要少放，投放香料是以清水的多少来进行投料勾兑的，要始终和老汤保持一个味道才行。在家中制作酱牛肉可隔一次再适量放一些香料，也就是每次用一部分老汤然后加适量盐和冰糖就可以，待卤制第三次时再适量放一些香料，香料太浓郁了酱出肉的味道会被香料所遮盖，肉的味道会大打折扣。
另一个窍门是，凡是制作酱牛肉切不可把肉焯水或用开水煮过，更不要使用冷冻过的肉，要选用鲜肉才行，制作时直接把鲜肉放入烧开的卤汤里就可以，但生肉要提前用清水浸泡数小时逼出血水后再使用，一般要在清水中把鲜肉浸泡4-5小时才行，这样可保持肉的香味，掌握了这几点才能做出好吃地道的酱牛肉。这道京味儿酱牛肉的具体制作方法如下；