主料 | ||
青口贝适量 | 鸡蛋适量 | 西芹适量 |
飞鱼子酱适量 | ||
辅料 | ||
葱适量 | 生姜适量 | 洋葱适量 |
海盐适量 | 云南黑松露片2片 | 食用油适量 |
1/6. 将青口贝的肉取出留下壳,葱切段,生姜切片,洋葱和西芹切成丝。
2/6. 热锅冷油,煎香青口贝的壳后和倒入其他辅料一并炒香,如同制作鱼骨汤,如果鱼骨没有上色汤就会失去灵魂,青口贝的壳如同鱼的骨头,最好也略煎上色。以便蛋白质乳化。
3/6. 加入热水,沸腾对就是沸腾才能把贝壳的蛋白质逼出,然后转到小火吊8分钟,一锅鲜甜的贝壳汤就华丽丽的呈现在大家眼前了。
4/6. 其实我很不想告诉大家这个神秘的配方,鸡蛋和汤汁最完美比例就是1: 2.5,调入少许海盐。这个米其林等级的配方,最精髓的地方就是把高汤通过蛋液变成豆腐般的固态,却又不失海鲜汤汁鲜美。
5/6. 倒入容器盖上保鲜膜(可以防止水蒸气液化回落到蛋液里)。只需并插上几个小洞就可以达到热对流的效果,蒸5分钟后蛋液基本凝固,放上青口贝的肉,再蒸2分钟,便可将贝肉加热成熟,贝肉的汤汁流淌在炖蛋的最最表面。
6/6. 我在这道菜上点缀上2片云南黑松露片,和飞鱼子酱。撒上葱花,淋上少许热油。一道华丽宫廷御膳就这样完成了。