主料 | ||
全蛋液180克 | 细砂糖130克 | 水饴7克 |
无盐黄油31克 | 清水45克 | 低粉1005克 |
无糖可可粉15克 | 香草精5毫升 | 57%黑巧克力100克 |
淡奶油250克 | 水饴(可用葡萄糖代替)20克 | 黑朗姆酒5-10毫升 |
黑巧克力(57%)450克 | 葡萄籽油(玉米油/葵花籽油)135克 | 坚果碎(杏仁、榛子、蔓越莓等)135克 |
黑巧克力少许 |
1/34. 巧克力鲜奶香缇
①首先将巧克力倒入一个没有水的干净容器之中,隔水(微波)将巧克力加热融化,放置一旁备用
2/34. ②将水饴与100g淡奶油混合煮开,放凉至60度左右时将泡软的吉利丁片加入,搅拌至吉利丁片完全融化的状态
3/34. ③将步骤②中的混合物冲入到步骤①的巧克力中,用刮刀混合拌匀,降温至30度左右时,将剩下的淡奶油冲入,于表面贴好保鲜膜,放入冰箱冷藏过夜
4/34. 步骤图
5/34. 步骤图
6/34. 步骤图
7/34. 可可海绵蛋糕
①首先将低粉与可可粉混合过筛,备用
8/34. ②将软化的无盐黄油与清水混合倒入一个小碗儿之中,隔水将混合物加热至65度左右,使黄油融化,放置一旁,备用
9/34. ③将细砂糖、水饴、香草精加入到全蛋液中,隔水将全蛋液加热至45-50度之间,使细砂糖与水饴溶于蛋液之中
10/34. 步骤图
11/34. 步骤图
12/34. ④打蛋器中高速抽打步骤③中的蛋液,将全蛋液打发(在蛋糊表面画“8”字不易消失的状态,转至低速搅打蛋糊约2-3分钟,将大气泡排出,以便蛋糊更加稳定)
13/34. 步骤图
14/34. 步骤图
15/34. ⑤将步骤①中的过筛粉类加入到步骤④的蛋糊之中,手法轻柔地将混合物拌匀,搅拌至没有粉类颗粒的状态(不要过度搅拌,避免消泡)
16/34. ⑥分次将步骤②中的混合物(此时混合物温度应该在40度左右,若降温过快需回温至40度)加入到步骤⑤的面糊之中,用刮刀混合拌匀
17/34. ⑦将步骤⑥所得面糊填入模具之中(约6-7分满),轻震模具以排除多余的气泡,送入预热至160度的烤箱之中,烘烤30-35分钟
18/34. ⑧将烤好的蛋糕取出,于模具中放凉约10分钟,倒扣在烤架上彻底放凉,用锯齿刀削去顶部(蛋糕的底部才是正面),用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏备用
19/34. 巧克力弹簧卷
①首先将少许巧克力放入一个没有水的干净容器之中,以隔水(微波)的方式将巧克力加热至50度左右,使巧克力融化
②在步骤①的巧克力糊中加入约总重的1/3的新巧克力,轻柔地搅拌混合物使新巧克力融化,使混合物降温至27度左右
③用吹风机为步骤②中的巧克力回温,回温至31-32度之间使用,调温即可完成
20/34. ④在一张细长条的玻璃纸上涂上少许巧克力糊,用细齿的锯齿形刮板刮出形状,待巧克力稍微凝固、不粘手时,将玻璃纸卷起,做成弹簧卷,放入冰箱冷藏定型(玻璃纸两端用重物压住)
21/34. 步骤图
22/34. ⑤将冷藏定型好的巧克力弹簧卷取出,轻柔地将玻璃纸揭去,将弹簧卷分开(要一根一根把弹簧卷转出来),即可完成
巧克力淋面
①首先将巧克力倒入一个没有水的干净容器之中,隔水(微波)将巧克力加热融化(注意黑巧克力不要超过55度)
23/34. ②将葡萄籽油加入到步骤①的巧克力中,用刮刀搅拌至二者完全融合的状态
24/34. ③用刀将坚果切成细碎的颗粒,加入到步骤②的混合物中,用刮刀混合拌匀,降温至25度使用
25/34. ④从冰箱中取出冷藏的可可海绵蛋糕,将蛋糕放在烤架上(下边放好烤盘,铺好保鲜膜),将步骤③中的混合物淋于蛋糕之上,用抹刀抹平蛋糕表面,待巧克力淋面稍微凝固,将蛋糕移入盘中,备用
26/34. 步骤图
27/34. 步骤图
28/34. 组装
①首先将冷藏凝固的巧克力鲜奶香缇从冰箱中取出,打蛋器中高速将香缇打发(因为加了巧克力,很容易打发的,不要打过,质地细腻有光泽就好)
29/34. 步骤图
30/34. ②裱花袋内装入大号的玫瑰花嘴(圣安娜花嘴更好),填入步骤①中的巧克力鲜奶香缇,挤在蛋糕表面
31/34. 步骤图
32/34. ③将巧克力弹簧卷码在香缇之上,每隔一个圈点上一滴镜面果胶,将少许金箔粘在镜面果胶上作为装饰,即可完成
33/34. 成品图
34/34. 成品图
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①海绵蛋糕在加入可可粉和抹茶粉后很容易消泡,所以搅拌要轻柔一些,如果做好的海绵面糊表面气泡过多,证明消泡太严重了。
②磅蛋糕模具虽然防粘,但是做海绵蛋糕还是会粘一点儿,可以提前在模具内喷层油。
③巧克力弹簧卷很容易碎,分离的时候力道轻柔一些,如果断成小段,可以在装饰的时候把小段拼起来用。
④巧克力淋面时在下边放上一个铺有保鲜膜的烤盘,把流下来的淋面液装起来,还可以淋第二个蛋糕。
⑤淋面液中的坚果碎放入150度的烤箱中烤上1-2分钟,会更好吃。