主料 | ||
Brioche (布里欧修):适量 | 高筋面粉250克 | 老面面团80克 |
鲜酵母13克 | 食盐4克 | 糖粉35克 |
牛奶70克 | 鸡蛋90克 | 黄油100克 |
crème framboisier (覆盆子奶油):适量 | 覆盆子果茸140克 | 细砂糖55克 |
鸡蛋黄30克 | 吉士粉15克 | 黄油20克 |
crumble (酥粒):适量 | 黄油20克 | 低筋面粉20克 |
全脂椰蓉20克 | 糖粉20克 | eau(水):适量 |
1/19. 先做覆盆子奶油馅。(如果没有吉士粉,可用低粉+玉米淀粉代替,比例:15g吉士粉=7.5g低粉+7.5g玉米淀粉。)
2/19. 蛋黄加细砂糖搅打至发白。
3/19. 覆盆子果茸煮沸,注意搅拌,以免糊锅。
4/19. 立刻将煮沸的覆盆子果茸冲入打发的蛋黄中,一边冲一边快速搅打。加入吉士粉,搅拌均匀。
5/19. 倒回锅中,一边小火加热,一边快速搅拌至浓稠即可停火。
6/19. 趁热加入黄油,拌匀至吸收。
7/19. 覆盆子奶油馅做好后,待温度降至温热,装入保鲜袋,用刮板整理成长条状,冷冻定型3h以上。
8/19. 下一步做布里欧修:所有食材充分冷藏后再使用,酵母与面粉一起搓散,老面面团撕碎后拌入。(老面面团至少是提前24小时制作的;鲜酵母不可直接与食盐大面积接触。)
9/19. 除黄油外的食材高速搅拌成团后(不沾手)再加入黄油,面团高速搅打至能拉出薄膜即可。(由于含油量大,此时薄膜也易破,拉不出所谓的手套膜,搅打至图示状态即可!注意面团温度要控制在室温,温度高了面团出油即失败!)
10/19. 揉好的面团整形成圆球状,盖双层保鲜膜进行一发。(室内温度高时需要冷藏醒发,温度低时可自然醒发。图示面团醒发时的室内温度是18°C,醒发时间用了1h45min。)
11/19. 待面团变到2倍大小,手指按下不回弹、不塌陷即可。
12/19. 将面团平均分割成15个小面团(42.8g/个),盖保鲜膜冷藏醒发30min。醒发好后,将冷冻好的覆盆子奶油馅切割成小块备用。
13/19. 将覆盆子奶油馅包入面团中,注意捏紧收口。
14/19. 收口朝下,整形成圆球状,放入高温纸杯中。进行二发:25°C、1h30min、75%湿度,发酵至2-2.5倍大小即可。(家用烤箱的话不开发酵功能,放一烤盘开水增加温度湿度即可,中途需换一次开水。)
15/19. 二次发酵时可制作酥粒:所有酥粒食材混合拌匀,双手搓至图示状态即可(注意手温不可过高,否则黄油融化会使酥粒结团。)
16/19. 在发酵好的面团上喷水,撒一层酥粒,再喷一次水,再撒一层酥粒。
17/19. 放入预热好的烤箱中层,175°C15min左右,具体时间温度根据自家烤箱而定!
18/19. 带有余温的面包好吃到爆^_^我女儿喜欢吃覆盆子口味,所以我做了覆盆子内馅。当然你可以用同样的做法做其它口味的内馅!建议酸甜口感,这样吃起来会比较清爽。
19/19. 老面面团(发酵面团):
面粉:200g
水:120g
鲜酵母:6g
盐:4g
(提前24h以上制作好,冷藏发酵。也可以用做任何面包多余的面团代替)
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布里欧修是非常著名的法国面包,是用大量鸡蛋和黄油制成,外皮金黄酥脆,内部超级柔软。