做地道刀削面要注意三大讲究

我喜欢做面食缘于LG喜欢吃面食，同时作为山西人也想尽我的能力将山西各种面食的做法介绍给大家。做了好多面食啦，唯独这个享誉海内外的刀削面我一直没有能拿的出来，因为大家都对这个面食很熟悉，做不好会让大家见笑滴。最近连着做了四五次刀削面，削面的技术略掌握了些，但是比起饭店的大厨还差的很远呢，不过我的做法很适合在家庭制作，口感也不比外面的差。

吃过刀削面的想必都知道有这么句话：吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福。如果会做一碗香喷喷的刀削面对煮妇来说也是莫大的享受，口福眼福皆有。刀削面因做工全凭刀削而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

刀削面之所以“刀削”而成，正是因为“刀”的故事。

相传公元1222年，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原，手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后，为防止“汉人”造反起义，元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策，不仅将家家户户的金属器具全部没收，还规定每十户一把菜刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。

一天中午，王老汉的老婆和好了面团，让王老汉去取刀，不料刀已被别人抢先拿走了，眼前还有多人排队等候，王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时，他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅里的水已经开了，没有刀，面条也吃不成。一家人正无措时，王老汉忽然想起了怀里的铁皮，忙取出来说：就用这个铁皮切吧!老婆子一看，这铁皮又薄又软，怎么能切面条呢?王老汉愤愤地说：切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上用左手端好，右手操起铁片，站在开水锅边向锅里“砍”面，薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚，很快就煮熟了。她捞了一碗浇上卤汁让王老汉先吃，王老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”

就这样，“砍”面的办法一传十、十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。

这是我们家储藏的三种削面刀，第一个削面刀是很早以前的买的，就是专业厨师用的那种特制的弧形削刀，比较难掌握;第二个是在几年前买的，用了几次感觉也不上手。第三个是去年买的，放置了快一年了，最近才拿出来，第一次用它就感觉很好用，操作简单，非常适合我们这些非专业厨师使用。

刀削面的制作技巧：

刀削面的制作很考究，考究有三：揉面，削面，酱料。

考究之一是和面技术的严格。面粉与水的比例最好是5:2，也就是500克的面，200克的水(冬季温水，夏季凉水)。

先将三分之二的水慢慢加到面粉中，用筷子打成面穗，再揉成面团;这时候揉成面团比较费力，要一点一点将周围半干的面粉揉入面团中，同时将剩余的水慢慢的加入;当把所有的面粉揉成面团后，面团表面很粗糙，用湿布蒙住，饧半小时后再揉一揉;然后每隔十几分钟在接着揉一揉，一直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时容易粘刀、断条。

最后把面团揉成长圆柱形，就可以开始削面了。

此外，我们家三口人，用来做刀削面的面团要比平时吃擀面的面团要大，就是面粉比平时用来做面条的要多2-3倍，面团大了好削面，而且削得也长。剩下用不完的面团放入冰箱，第二天吃擀面。

考究之二是刀工的精湛，不过有这个削面工具，稍微练习几下就掌握了，削的时候不要过于用力，左手托面，右手持刀，刀贴着面团，动作要快，将面直接削入锅中，煮熟捞出。高手的操作要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”

为了让大家看清楚，我直接将面削到了面板上，削的很好吧!大家有机会来山西，抽空去逛逛农贸市场和地摊会找到这个刀，这样的削面刀也就两元钱。没有机会来就去万能的淘宝。

考究之三是调料的丰富。好吃的面要搭配上美味的酱料才是最美味的。刀削面的调料又称“浇头”或“调和”，品种繁多，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，在滴入山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。我用的是葱爆羊肉丝酱料，因为我很喜欢吃羊肉哦!