早餐精典制作

1/55. 【山珍海味长寿饭】---《蘑菇鸡丁菜炒饭》的食材加工与配置：
（注：以下是《蘑菇鸡丁菜炒饭》用在家宴时的食材加工和烹饪方法）
     蘑菇用清水侵泡洗净后，用刀切成5mm见方的蘑菇丁。

2/55. 选择低脂肪，高蛋白，价廉物美的普通食材，冰冻鸡胸肉。

3/55. 鸡胸肉解冻后，若太大可先将周边较薄和不整齐的鸡胸肉进行分割。

4/55. 分割后完整的鸡胸肉，可作为鸡胸肉片的上好食材，而零碎的鸡胸肉，用刀切成5mm左右见方的鸡胸肉丁。

5/55. 油菜利用较老的外层菜帮，清洗后用清水侵泡20分钟以上，以便溶解可能残留的有害物。（留下的油菜心可储存在冰箱，日后烹饪《清水油盐油菜心》或《鸡汁蘑菇油菜心》等。）

6/55. 将洗净的油菜帮整齐地码放在案板上，用刀切成宽5mm左右的油菜丝。（注：‘前道工序是为后道工序服务的’按此方法操刀，食材成品颗粒均匀，而且无声无息，省时省力。）

7/55. 将加工好的油菜丝，改刀成5mm左右见方的油菜丁。

8/55. 将加工好的油菜及时装入拌料盆内。

9/55. 待油菜丁腌制片刻后，将油菜汁用手挤在小碗内，剂去多余水分的油菜丁，存放在另一碗中备用。（注：油菜汁用在烹饪《蘑菇粉丝翡翠汤》，也可分装后，入冰箱冰冻冷藏，在三天内作为早餐煲粥是上好的健康食材。）

10/55. 大米饭食用隔夜剩下，并冷藏与冰箱保质，不变质的剩饭。（注：用在家宴的，可将大米洗净后，一清水侵泡一小时左右，以后入锅蒸熟即可。）

11/55. 将大米饭放入洁净的淘箩内。

12/55. 大米饭用手在清水在淘洗，并将大米饭米粒搓散，洗去大米饭表面多余的粘性淀粉层，然后。沥干水分备用。（注：此制作过程动作需快些，以免时间过长水分渗入过多，大米饭粒软烂。）

13/55. 将加工配置好的食材，码放在配菜盘内备用。

14/55. 【山珍海味长寿饭】---《蘑菇鸡丁菜炒饭》的烹饪方法：
    出锅淋入适量橄榄油，入葱白、姜片，用文火煸熬。

15/55. 将葱白、姜片煸熬出香油后，取出葱姜。

16/55. 葱姜香油中加入鸡胸肉丁。（注：用小火低油温，无油烟操作）

17/55. 鸡丁入锅后，及时用锅铲将鸡丁拨散，然后，将鸡丁炒至鸡丁外层蛋白凝固，均匀变色。

18/55. 待鸡丁均匀变色后，加入蘑菇丁和适量细盐翻炒。

19/55. 将蘑菇鲜汁炒出，使蘑菇均匀缩水。

20/55. 待蘑菇鸡肉出味，汁水鲜美时，加入油菜丁，用大火略翻炒，使蘑菇鸡肉鲜汁渗入油菜。

21/55. 待油菜丁、蘑菇丁、鸡丁充分炒匀，相互入味时，将沥干水分的大米饭，均匀地覆盖在锅内食材上。

22/55. 米饭覆盖好后盖上锅盖，用文火焖烤片刻，使冷大米饭在蘑菇、鸡肉、油菜的鲜味蒸汽的冷热交换中，吸入食材之美味营养精华。

23/55. 待大米饭在蘑菇、鸡肉、油菜的蒸汽中蒸热后，打开锅盖将炉火略调大，并及时用锅铲翻炒并略调味，将锅内米饭、蘑菇丁、鸡丁、油菜丁翻炒均匀后，即可装盘上桌食用。

24/55. 装盘后，可适当配上色彩鲜艳，酸酸甜甜，开胃爽口的小番茄点缀，从色香味形上诱导食用者，产生食欲分泌消化液，健康消化健康用膳。

25/55. 【山珍海味长寿饭】---《虾皮香芹菜炒饭》的食材加工与配置：
     芹菜可选择外层较老的菜茎，洗净用清水侵泡20分钟，再漂洗后切成5mm左右的芹菜丁。（注：留下较嫩的芹菜是烹饪《香芹清炒凤尾虾》《香芹清炒目鱼花》的上好食材。）

26/55. 金针菜（黄花菜）用温水侵泡后，去除花芯。

27/55. 将去除花芯的金针菜，用刀切成5mm左右的金针菜丁。

28/55. 海虾皮用筛子筛去杂质，品尝咸淡后备用。（注：虾皮必须事先品尝咸淡，以便配置馅料时把握入盐剂量。）

29/55. 准备适量的大米饭。（注：大米饭的加工操作过程与《蘑菇鸡丁菜炒饭》相同。）

30/55. 将加工配置好的食材，码放在配菜盘内备用。

31/55. 炒锅淋入少量橄榄油，加入姜片煸香。

32/55. 待姜片煸香后取出，然后，加入虾皮略煸炒出鲜香味 ，再加入芹菜丁、金针菜丁和适量细盐。

33/55. 芹菜丁、金针菜丁加入后，淋入少量清水，用大火煸炒出芹菜虾皮相融合的鲜香味。

34/55. 待芹菜虾皮相融合的鲜香味浓郁时，加入沥干水分的大米饭。

35/55. 大米饭入锅后，用旺火爆炒，使大米饭粒粒粘鲜后，即可炒锅装盘。

36/55. 装盘后，可适当配上色彩鲜艳，酸酸甜甜，开胃爽口的小番茄等果子点缀，从色香味形上诱导食用者，产生食欲分泌消化液，健康消化健康用膳。

37/55. 【山珍海味长寿饭】的最佳拍档【山珍海味长寿汤】---《蘑菇粉丝翡翠汤》的食材加工与配置：
    新鲜蘑菇洗净后切片。

38/55. 新鲜猪肉用刀剁成肉末。

39/55. 选择新鲜无油耗的油豆腐，用温水洗去表面油脂。

40/55. 油豆腐洗净沥干水分后，用刀切成两瓣。

41/55. 选择绿豆粉丝，过开水烫制。

42/55. 将烫制软的绿豆粉丝，侵泡在加工《蘑菇鸡丁菜炒饭》食材时留下的油菜汁内。

43/55. 将加工配置好的食材，码放在配菜盘内备用。

44/55. 炒锅淋入少量橄榄油，加入葱白、姜片煸香。

45/55. 葱姜香油中加入猪肉肉末。（注：用小火低油温，无油烟操作）

46/55. 肉末入锅后，及时用锅铲将肉末拨散，然后，将肉末炒至肉末外层蛋白凝固，均匀变色。

47/55. 待肉末均匀变色后，加入蘑菇片和适量细盐翻炒。

48/55. 将蘑菇鲜汁炒出，蘑菇均匀缩水后，加入足量清水，并用大火烧片刻，使食材出味，汤汁鲜美。

49/55. 汤汁出味后，加入油豆腐，并入盐略调味。（注：盐不易加足，因为，最后加入的油菜菜汁中含有盐分。）

50/55. 油豆腐加入后，盖上锅盖焖煮片刻，使油豆腐入味。

51/55. 待油豆腐入味后，加入侵泡在油菜汁中的绿豆粉丝。

52/55. 粉丝加入后焖煮片刻，使粉丝吸足肉末蘑菇鲜汁。

53/55. 待粉丝吸足汤汁后，加入适量油菜菜汁。（注意：油菜菜汁中含有盐分！）

54/55. 油菜菜汁加入后，待汤汁烧开略调味即可出锅。