清炖狮子头

难度高级
口味清淡
工艺煨
用餐人数1-2人
准备时间30分钟-1小时
制作时间2小时以上
厨具其它厨具

暖调蓝0429

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狮子头，又叫葵花大斩肉，听着名字就是一种很霸气的感觉啊~

据说这个名字的由来，是因为其外表凹凸不平，酷似当时大户人家门口摆放的狮子石像的头部。

制作狮子头，要选用肥瘦相间的上好五花肉（肥瘦比例因季节不同可略有变化），将肥瘦肉分开，细切粗斩，再加入时令的食材，如马蹄，冬笋，菌菇，蟹粉等等，搅打上劲并团制成型，最后再加以烹制。

狮子头的做法，有清炖和红烧两种。前者口感松软，肥而不腻，汤汁鲜美。后者则红润油亮，味醇汁浓。

就我个人而言，还是更加喜欢清炖这种做法。

我觉得这种做法，首先能更大限度的保留食物最天然的原始味道，其次也不会让我们摄入太多的油脂和盐分，更重要的是其味道清淡而不寡淡，给我一种以不变应万变的感觉。

此外，狮子头的外形圆滚滚的，又契合了咱们中国人每逢佳节要阖家团圆的传统风俗，所以也很讨喜。

这么一道菜，不论是平时的小家饭桌，还是节日里的大家筳席，都会是一道永不过时的经典菜式。

主料
五花肉500（肥瘦比为3:7或者2:8）克	马蹄6~7个	姜一小块
小葱2小根	鸡蛋2个（只取蛋清部分）	菜心适量
菜叶数张
辅料
料酒15毫升	盐适量	清水50~80毫升
生粉一大勺	麻油数滴

清炖狮子头的做法，共23个步骤

1/23. 五花肉洗净，放入冰箱冷冻；

2/23. 大约30分钟后，取出冻至发硬的五花肉，去皮后，将肥瘦肉分别切片；

3/23. 再切成小条；

4/23. 最后切成小丁；

5/23. 肉丁不要切的太小，和石榴籽的大小相当即可；

6/23. 将切好的肉丁稍稍剁几下，放在容器中，再准备好葱姜和马蹄；

7/23. 姜去皮后切末，加入肉末中；

8/23. 取两个鸡蛋的蛋清，放入盆中，搅拌均匀；

9/23. 加入料酒和盐，搅拌均匀；

10/23. 少量多次的加入清水，每次都要等到前一次加入的清水被完全吸收后再加入下一次；

11/23. 继续朝着一个方向迅速搅拌，直至肉沫上劲成团；

12/23. 马蹄拍碎后切小粒；

13/23. 加入搅拌好的肉沫中，继续搅拌均匀；

14/23. 加入葱末，继续搅拌均匀，备用；

15/23. 电饭锅中放入适量开水，选择“保温功能”。生粉加入少许清水，搅拌至生粉完全融化；

16/23. 再准备几张菜叶，洗净备用。包菜白菜都可以；

17/23. 在双手上沾些生粉水，然后取适量肉馅，在两手间来回摔打几次。如果前面搅拌上劲了的话，肉沫应该很容易成团，不会黏在手上；

18/23. 将团好的肉圆轻轻放入电饭锅中；

19/23. 依次做好数个肉圆，具体个数根据电饭锅的大小自行决定；

20/23. 将电饭锅调整到“煮饭模式”，煮至沸腾后，撇清表面浮沫，再加入适量盐；

21/23. 将准备好的菜叶轻轻的盖在肉圆上，转成“保温模式"，养一个晚上；

22/23. 第二天早上，打开电饭锅，可以看到菜叶已经变成黄色啦，把菜叶捞出来不要；

23/23. 取适量炖狮子头的汤（也可以另配高汤），煮沸后根据自己口味调味，放入小青菜心，点缀枸杞，滴少许麻油，就可以上桌了。

小窍门

1. 五花肉不要切得太小，狮子头松软口感的秘密就是石榴籽大小的肉沫；
2. 肉沫一定要搅打上劲，朝着一个方向快速的搅拌，一段时间之后就会起筋抱团啦；
3. 搓肉圆之前，在双手上沾些生粉水，一是方便成团，二是不会粘手；
4. 养肉圆时，水一定不能滚沸，否则会把肉圆冲散。我喜欢用电饭锅，做起来比较轻松简单，也可以用燃气灶。用燃气灶的话，要用小火鱼眼泡加热；
5. 所有的肉圆做好后，先大火煮沸，让肉圆表面快速凝固，帮助其定型，再用小火慢慢煨熟，这样才会入口即化；
6. 在肉圆表面盖上菜叶，可以防止肉圆表面发黑。在汤中加盐，是因为在小火煨制的过程中，肉圆中的盐分会析出在汤里。如果汤里不加盐，那么最后的味道会太淡的；
7. 喜欢清淡味道的tx，煨制好的狮子头，就用原汤上桌即可。喜欢浓郁味道的，可以另外调制浓口的高汤。

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