主料 | ||
猪排骨(大排)5000克 | 淀粉(豌豆)200克 | |
辅料 | ||
白砂糖450克 | 黄酒20克 | 酱油500克 |
盐40克 | 醋200克 | 大葱50克 |
姜25克 | 桂皮10克 | 味精10克 |
大豆油50克 |
1/5. 猪排骨原料选择:猪排骨,要求用肋条排有和脆骨(即燕翅骨),每千骨带2千克肉。
2/5. 原料处理:把选好的排骨剁成3厘米大小的块,用凉水洗净捞出,放在筛子里控尽水。
3/5. 挂面糊:在原料中取白糖、精盐、绍酒、大葱、鲜姜、干淀粉,装入容器内调好,然后把控尽水的排骨块倒进去,搅拌均匀,使每块排骨都挂上面糊。
4/5. 油炸:把锅内的豆油加热到180℃左右,将排骨块投入锅内炸(下锅数量视油锅的大小而定)。不断用铁勺翻捣,使排骨块炸得均匀,块块分开,经10分钟左右,排骨外面呈深黄色时即捞出。
5/5. 复制:把酱油、醋、白糖、绍酒、桂皮(磨成细粉)面、清水调合好,再放入炸好的排骨块,搅拌均匀后下锅煮,开锅后,火力要适当减弱,并要经常翻动,防止煳底。20分钟后,当锅里的汤快开的时候,加入味精,略炒几次盛出,即为成品。