主料 | ||
黄油75克 | 可可粉10克 | 低粉125克 |
鲜奶油或牛奶25毫升 | 盐1小搓 | 糖粉50克 |
全蛋114克 | 糖粉26克 | 低粉22克 |
杏仁粉86克 | 黄油16克 | 蛋白78克 |
白糖52克 | 新奇士柳橙120克 | 香橙干邑甜酒 Grand Marnier12克 |
玉米粉3克 | 水麦芽15克 | 细砂糖30克 |
黄糖10克 | 黄油10克 | 香橙干邑甜酒 Grand Marnier20克 |
杏仁榛果巧克力40克 | 淡奶油90克 | 牛奶巧克力60克 |
蛋黄10克 | 细砂糖3克 | 牛奶50克 |
牛奶巧克力23克 | 杏仁榛果巧克力9克 | 淡奶油10克 |
香橙干邑甜酒4克 | 杏仁榛果巧克力9克 | 牛奶巧克力23克 |
水5克 | 透明果胶30克 |
1/16. 【半糖渍柳橙】大量水倒入锅中,煮至柳橙变软。新奇士柳橙 120g,黄油 10g,黑糖 10g(我用黄糖),细砂糖 30g,转化糖 15g(我用了水麦芽),玉米粉 3g,香橙干邑甜酒 Grand Marnier 12g
2/16. 取出柳橙,去蒂,连皮切成2cm的小丁
3/16. 所有材料倒入锅中小火煮,中途需不停搅拌,书上说煮60分钟,我们煮了半小时左右汤汁收干就倒出来了
4/16. 以菜刀剁碎,仍残留柳橙果粒的程度,放凉备用
5/16. 【香橙甘纳许】这个量有点大,其实用一半就够了,而且我只有64%的法芙娜,就都用了法芙娜黑巧。
牛奶巧克力 60g,淡奶油 90g,杏仁榛果巧克力 40g,香橙干邑甜酒 Grand Marnier 20g
淡奶油加热到即将沸腾,加入切碎的巧克力拌匀,放入香橙干邑甜酒拌匀,放凉进冰箱保存
6/16. 【英式牛奶巧克力慕斯】我只有64%的法芙娜,就都用了法芙娜黑巧
蛋黄 10g,细砂糖 3g,牛奶 50g,牛奶巧克力 23g,杏仁榛果巧克力9g
蛋黄加糖打散,把烧到快沸腾的牛奶冲入不停搅拌,倒回锅中煮到浓稠,然后过滤,即为英式蛋奶酱
7/16. 巧克力隔水融化,加到英式蛋奶酱中,混合均匀放凉
8/16. 淡奶油打到8分发,和上述溶液拌匀
9/16. 慕斯糊放入塔圈,填上一片杏仁海绵蛋糕,再封满慕斯糊
10/16. 冷冻约30分钟凝固后用电吹风吹脱模
11/16. 塔皮上摆放上半糖渍柳橙,涂上香橙甘纳许填平,再放上英式牛奶巧克力慕斯,筛上可可粉
12/16. 【装饰用巧克力珠】我只有64%的法芙娜,就都用了法芙娜黑巧
淡奶油 10g,透明果胶 30g,水 5g,牛奶巧克力 23g,杏仁榛果巧克力 9g,香橙干邑甜酒 4g
淡奶油加热到即将沸腾,加入碎巧克力拌匀,加入其他材料拌匀
13/16. 静置冷却后用小孔花嘴挤在蛋糕表面做装饰
14/16. 圆慕斯我用了巧克力融化切开薄片贴在边上
15/16. 圆形这个贴好巧克力片的样子
16/16. 剖面的样子
【塔皮】只用一部分即可。
【杏仁海绵蛋糕】此方子是28.5cm见方烤盘1盘的量。
这款甜点所用的食材很质朴,但更讲究食材本身的质量。一开始吸引我的是它的结构。上层慕斯和下层塔皮及内陷的搭配是我以前没有尝试过的。非常有趣。