主料 | ||
水500克 | 高筋面粉100克 | 高筋面粉280克 |
全麦面粉200克 | 细砂糖50克 | 盐7克 |
快速干酵母10克 | 全蛋60克 | 牛奶140克 |
汤种120克 | 无盐奶油50克 |
1/12. 在500克水中加入100克高筋面粉。
2/12. 先将水与高筋面粉搅拌均匀。小火加热,需不停搅拌,以防锅底烧焦。
3/12. 加热至65℃离火,面糊在搅拌时,会有纹理出现的状态。
4/12. 在面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后使用(防水分流失及表面洁皮)。
5/12. 将高筋面粉280g、全麦面粉200g、细砂糖50g、盐、7g、快速干酵母10g与全蛋60g、牛奶140g、汤种120g倒入搅拌钢盆中,先用慢速搅拌,当干性与湿性材料搅拌均匀后,转换成中速继续搅拌。
6/12. 在面团搅拌成团,且具有筋性是,才可加入无盐奶油,先用慢速搅匀,再转至中速搅拌。
7/12. 面团搅拌至扩展阶段(可拉开的薄膜,破洞边缘有锯齿状)。
8/12. 面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约40分钟。
9/12. 发酵至两倍大,将食指在面团中间刺个洞,抽出后,指孔不回缩,就表示基本发酵完成。
10/12. 面团分割成4个约220克左右的面团,滚圆,盖上保鲜膜中间发酵(松弛)15分钟。
11/12. 将面团擀长排气,擀成椭圆形,翻面后轻轻地卷成圆柱形,分别放入吐司模内,进行最后发酵约50分钟,面团发酵至模具的八分满即可。
12/12. 最后发酵好后,盖上吐司盖,放入预热的烤箱中,以190℃烘烤40分钟,出炉后即刻脱模。
面糊加入全麦粉(因为全麦粉中含有麸皮)若搅拌至完全阶段,需较长的时间且面团温度也会上升,面团会黏手,较难整形,面团也会胀不高。搅拌至扩展阶段即可。