戚风蛋糕

1/24. 备好各种原料,蛋清蛋黄分离后,用无水无油的干净容器装好备用

2/24. 首先制作蛋黄糊,10克细砂糖倒入蛋黄盆中,用手动打蛋器将蛋黄搅打均匀

3/24. 分2-3次倒入色拉油,搅打均匀,注意不要一次性倒完,以免油蛋分离造成混合不均匀

4/24. 一次性加入牛奶,搅打均匀

5/24. 混合均匀后的蛋黄糊如图所示,这时就可以加入低粉搅拌了

6/24. 筛入低粉,用橡皮刮刀或是蛋抽搅拌均匀,注意不要搅拌过多,注意手法,混合均匀,没有面粉小颗粒即可

7/24. 做好的蛋黄糊如图所示,呈现浓稠,顺滑的状态,提起蛋抽,糊状液体不会很快滴落下来

8/24. 下面开始制作蛋白糊,此时应先将烤箱预热,我的烤箱使用的温度是160度,因为每个人的烤箱品牌,容积,发热功率都不一样,这个温度仅供参考,原则是用低温慢烤蛋糕,让蛋糕组织慢慢成长,避免大的开裂和内部空洞出现

9/24. 用电动打蛋器,将蛋白搅打到出现预鱼眼泡时,加入1/3的糖

10/24. 继续搅打,打至出现细密的小泡泡时,加入1/3的糖

11/24. 继续搅打,打至蛋白出现纹路时,将剩下的糖全部加入

12/24. 再搅打一小会,这时蛋白泡差不多有7分发了,当提起打蛋头时,蛋白能拉出细长弯曲的尖角时,就达到了湿性发泡的状态,但这种状态制作戚风蛋糕是不够的,不能为戚风的组织膨胀提供足够的支撑力,这时,我们还要继续搅打

13/24. 再稍微搅打1分钟左右时,我们会发现蛋白糊已经比较浓稠,纹路很清晰了,提起打蛋头,蛋白糊呈现短小直立的尖角,此时,就达到了9分发左右,差不多就可以停止搅打了

14/24. 此时如果在蛋白糊中插入橡皮刮刀,刮刀是不会倒下的..

15/24. 接下来开始混合蛋白和蛋黄糊,先用刮刀铲1/3的蛋白糊到蛋黄糊的盆中

16/24. 用炒菜的方式,上下翻拌,横竖切拌均匀,切记不能划圈搅拌,否则很容易消泡

17/24. 将混合好后的蛋白蛋黄糊,倒入剩下的蛋白盆中

18/24. 用同样的方式混合均匀,切记手法一定要轻,快,准,一定要混合均匀再倒入模具,否则后果会让你气疯的..嘿嘿

19/24. 倒入模具中,倒入时,应从稍高处匀速倒入

20/24. 在桌上轻摔几下模具,震出内部的大气泡,整个蛋糊应光滑平顺,然后迅速将蛋糕模放入预热后的烤箱,避免在外界放置太久,导致消泡

21/24. 放入烤箱的最下层,160度烤至蛋糕表面收平,插入牙签后拔出,如果没有湿润的组织粘在上面,就表面蛋糕成熟了,可以出炉

22/24. 出炉后,迅速倒扣在烤网上,晾凉后脱模

23/24. 翻过来,基本未开裂,不过,蛋糕有一点小开裂都是很正常的,不必过分纠结