主料 | ||
意大利甜酵头:天然酵种(100%水分比例)50克 | 高筋面粉75克 | 水25克 |
主面团:高筋面粉400克 | 蛋黄8个136克 | 全蛋1个50克 |
白糖60克 | 盐5克 | 香草香精2克 |
淡奶油100克 | 牛奶150克 | 无盐黄油150克 |
熟栗子仁200克 | 蔓越莓干150克 | 快速酵母4克 |
所有酵头适量 |
1/9. 制作意大利甜酵头:
天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+水25g,混合揉成面团,即把酵种转换成含水率50%的酵头,室温自然发酵8h至面团完全膨大。之后再重复一次,取100g酵头+100g高粉+50g水,室温自然发酵8h至面团完全膨大,喂养好后如果当天不能使用应及时放入冰箱冷藏。
2/9. 高筋面粉400g+糖60g(糖分两次加进面团)+盐5g+淡奶油100g+牛奶150g+蛋黄136g+全蛋50g,厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团,停机,浸泡(静置)面团40-60min。
面团浸泡好此时面团已搭建好基本的麸质网结构,加入所有酵头,启动厨师机1-2档速,酵头所含的水份虽然低于主面团,但还是很容易揉进面团中,此时面团揉得更光滑有弹性些,停机让面团休息几分钟。将150g黄油分成10份,每次加入一小块黄油揉进面团中,使面团能够完全地扩展,拉出较薄而不宜破的膜(即“玻璃窗”测试)。最后加入200g熟栗子仁+150g蔓越莓干,4g快速酵母粉,揉匀即可,发酵盆上盖上保鲜膜,室温进行发酵。
3/9. 当面团发至2倍大时,面团初发完成。检查面团是否发酵到位,手指沾干粉插入面团中心,形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。
4/9. 将面团从发酵盆中取出,发好的面团总重量约1700g,分割成两等份,面团较湿,撒适量的干粉帮助按压面团排出气泡,滚圆,放松30min,放松好的面团再次滚圆,放入专用纸膜中,盖上保鲜膜室温进行最后发酵。
5/9. 最后发酵完成时,检查面团是否发酵到位,手指沾干粉轻触面团表面,按下后几乎不回弹说明面团发酵完成,此时面团应发至纸膜9分满的位置。将蛋黄+1大勺蜂蜜调匀,刷在面包顶部表面,撒上杏仁片做装饰。
6/9. 烤箱温度上火190度,下火180度,应提前预热40-60分钟。将生坯放入烤箱中,烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊,烤好后出炉,每个面包用2根竹签穿过面包的底部架起晾透。
7/9. 晾了整整一夜
8/9. 成品高大挺拔
9/9. 内部组织