主料 | ||
高粉243克 | 白糖56克 | 盐4克 |
奶粉12克 | 蛋液24克 | 水115克 |
黄油30克 | Levain醇头全部 | |
辅料 | ||
Levain醇头全部 | 天然酵母(1:1水粉)16克 | 牛奶26克 |
高粉49 | 抹茶粉4克 | 水6克 |
1/9. 将所有Levain醇头材料混合均匀,室温发酵12小时,至完全膨胀。
2/9. 将主面团除去黄油的所有材料在面包桶内混合充分,浸泡20分钟。启动和面程序,10分钟后加入黄油,揉至完全扩展阶段。
3/9. 抹茶粉和水混合均匀,将揉好的面团按4:6分成两份,小的一份加入抹茶汁。两份面团放入容器,室温放置2小时后,排气折叠滚圆后,再次放入容器,冰箱发酵12小时。
4/9. 冰箱取出的面团应有原体积的两倍大,都平均分割成三份,回温一小时。擀开后再静置15分钟。然后将原味面团和抹茶面团都再次擀开重叠,下缘留出空间。
5/9. 撰写制作步骤
6/9. 放入适量的蜜豆后,从上往下圈起,圈成三个长条。
7/9. 撰写制作步骤
8/9. 将三个长条从中间开始,先往下辫好,再从中间往辫,最后两头向下折起,放入面包桶,进行最后一次发酵,室温28度约7小时,发至轻按面团无明显回弹。
9/9. 撰写制作步骤
1、经过这几次的试验后发现,因为天然酵母自身的原因,冷藏发酵12小时并不能完全达到2倍大小,(冰箱温度为10度)有这种情况发生后,童鞋们不要紧张,不要以为发酵失败了,自己观察如果发现容器底部的面团有膨胀的小孔,仔细闻有酸酸的味道,面团也确实有涨大,那么就是在发酵,达不到2倍并不影响后面的程序。
2、夏天面粉的吸水性相比其他季节影响确实甚大,我按照正常的130ML水调面,结果发现面团很难整形,后来只能用面粉帮助定型,所以辫的辫子也相对丑了一些。
3、抹茶粉,我建议选择明治绿霸王,没有别的原因,就是因为它的颜色是最艳的,赏心悦目。
4、我每次都忘记最后发酵完涂些蛋液或牛奶在面团表面,童鞋们不要学我,可以涂些再撒些芝麻,效果会更好。