主料 | ||
高筋面粉65克 | 全蛋液约120克 | 黄油50克 |
盐1克 | 细砂糖5克 | 牛奶60毫升 |
水60毫升 | 粗砂糖一汤匙 | 全蛋液一汤匙 |
1/9. 小锅中倒入黄油、盐、细砂糖、牛奶、水,中小火煮开。
2/9. 离火,筛入高筋粉。
3/9. 用木铲搅拌至无干粉。此时烤箱预热190度。
4/9. 面糊拌匀后再次开火小火加热,边加热边搅拌,至锅底出现一层薄膜,面团变得有质感,能抱成一团,离火,面糊稍凉片刻。
5/9. 全蛋液分次加入面团中,边加边用木铲不停搅拌。打散的全蛋液少量多次加入,每加一次都需要充分搅拌均匀。
6/9. 直到搅拌到用木铲铲起面糊,低垂时,面糊缓缓落下的程度即可。
7/9. 把泡芙面糊装入裱花袋(裱花袋前端开口处大约1cm宽)。
8/9. 在铺好油纸的烤盘上,每间隔3厘米挤出一个直径约2厘米的圆形面糊。用刷子轻轻在泡芙面糊表面刷一层薄薄的鸡蛋液,然后撒上粗砂糖。
9/9. 入预热好的烤箱,温度转成180度,中层烤20分钟左右,至泡芙表面均匀上色即可。
A. 面糊受热会膨胀,所以挤在烤盘上的小圆形面糊之间要留有足够空隙。如果喜欢泡芙的形状比较规则,那么需要调整面糊的形状,用手指蘸水后调整成规则圆形(手指蘸水后调整面糊不会粘在手指上)。
B. 如果想要步骤更简单,那么面糊做好后,也可以直接用勺子兜起面糊放在烤盘中,再用蘸了凉水的手指调整面糊外型。
C. 面糊送进烤箱后千万不要打开烤箱门,因为烤箱内部是热对流,遇到冷空气会让泡芙无法膨胀。如果因为上色太深而要盖锡纸,那也一定要动作非常迅速。
D. 鸡蛋液是用来调整面糊的厚度的,所以我写的这个方子里的蛋液量只供参考,书上的原方子蛋液只要75g,但实际操作的时候我发现远远不够, 于是修改了蛋液量。蛋液要一点点加,把面糊调整到合适的厚度就可以了。