主料 | ||
鸡蛋5个 | 白砂糖(蛋黄糊用)30克 | 白砂糖(蛋白糊用)70克 |
色拉油80毫升 | 橙汁(蛋黄糊用)80毫升 | 泡打粉(可不用)1/4勺 |
朗姆酒1小匙 | 低筋面粉120克 | 盐1小搓 |
柠檬汁(蛋白用)1小匙 | 柠檬汁(慕斯糊用)1大勺 | 淡奶油200毫升 |
自制酸奶250毫升 | 糖粉40克 | 吉利丁片(慕斯糊用)4片 |
吉利丁片(镜面用)2片 | 白砂糖(镜面用)5克 | 橙汁(镜面用)100毫升 |
冷水70克 | ||
辅料 | ||
芒果1个 | 食用糖珠适量 |
1/31. 冷藏后的5个鸡蛋,分离蛋清蛋白,蛋白盆要保证无水无油
2/31. 打散蛋黄液
3/31. 加入80ml橙汁,混合均匀
4/31. 加入30g白砂糖混合均匀
5/31. 加入80ml色拉油混合均匀
6/31. 加入一小匙朗姆酒(去蛋腥味),和一小撮盐,混合均匀
7/31. 过筛120g低筋面粉,混合1/4勺泡打粉,泡打粉可不加
8/31. 分3次将面粉筛入蛋液
9/31. 烤箱150度预热
10/31. 高速打至粗发泡
11/31. 加入一大匙柠檬汁和1/3白砂糖继续搅打
12/31. 打至容易滴落的状态加入第二次1/3白砂糖,继续搅打
13/31. 打致湿性发泡,加入最后的白砂糖继续搅打
14/31. 打至干性发泡,打蛋器提起来是短短的小尖,不弯曲不滴落,就是干性发泡,像奶油一样
15/31. 取一小部分蛋白于蛋黄糊混合,这些叫牺牲的蛋白
16/31. 将混合好的蛋黄液直接倒入剩余的蛋白中,用刮刀翻拌均匀
17/31. 将蛋糕糊倒入模具,双手持模具,震几下将大气泡震出
18/31. 立刻放入烤箱,150度55分钟,如果烤箱温度过高,可在模具进烤箱前开门放一下热气,中途不得开启
19/31. 蛋糕出炉后蛋糕朝上重摔两下模具倒扣放凉,把模具架起来,中间留些缝隙
20/31. 蛋糕放凉后切出两片备用,模具用保鲜膜或锡纸包底,也可以直接用8寸活底圆模
21/31. 淡奶油取200g,冰箱冷藏14小时以上比较好打发
22/31. 淡奶油打致7分发,软软的有纹路即可,冷藏备用
23/31. 酸奶250g加入40g糖粉混合均匀
24/31. 4片吉利丁片剪碎,冷水泡软后隔水加热成吉利丁溶液,无颗粒状态
25/31. 趁热加入酸奶糊中,加入1大匙柠檬汁拌匀后冷藏至粘稠状态
26/31. 取出酸奶糊,拌匀至无颗粒,如果颗粒太大,先隔热回温一下,保持粘稠,,再和淡奶油混合拌匀
27/31. 倒一层慕斯糊,在蛋糕胚上放上芒果粒,抹平再放一层蛋糕胚,把剩余的慕斯糊都倒上,晃平整进冰箱
28/31. 慕斯冷藏两小时后切芒果造型备用
29/31. 橙汁100ml加两片吉利丁片碎片破软,隔热加热成溶液,加5g砂糖,倒入之前的慕斯模具中晃平成镜面(应该用芒果汁,我用完了,用橙汁代替)
30/31. 冷藏至镜面凝固不流动就可以做装饰了,尽量留一些粘性,糖珠不容易滚动
31/31. 冷藏一会,镜面完全凝固,用热风吹模具边缘即可轻松脱模,提前将慕斯蛋糕移至纸板
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