主料 | ||
派皮:低粉150克 | 黄油60克 | 细砂糖20克 |
派馅:去皮苹果粒300克 | 白糖30克 | 黄油10克 |
水20克 | 玉米淀粉10克 | 盐2克 |
肉桂粉1克 | 柠檬汁(可用白醋代替)5毫升 | |
辅料 | ||
揉面团用凉水适量 | 全蛋液少许 |
1/12. 苹果去皮去核称重后切碎,不用切太细碎,拇指指甲盖大小即可。20g水加10g淀粉调成淀粉糊,5ml柠檬汁加1g肉桂粉和2g盐待用。10g黄油热锅融化加入苹果和30g糖翻炒(君之的方子是60g糖,因为苹果甜度大,减少糖量),炒至苹果大量出水转小火盖盖稍事焖制发软
2/12. 待微微发软加入淀粉糊快速裹浆吸干水份关火,加入柠檬汁肉桂粉盐(用刮板帮忙吧,干干净净),装入容器冷藏待用
3/12. 面粉加20g糖,冷藏黄油60g切小块无需软化直接利用双手的温度和面粉一起来回搓动,直至搓成雪花状没有黄油颗粒为止,期间可以用手指碾压黄油颗粒,能加快混合。随后像普通和面一样一点点加水,用手或用挂板搅拌,一旦成团就停止揉搓,装入保鲜袋冷藏4小时,时间紧冷藏醒至15分钟让黄油凝固,擀的时候就不粘了
4/12. 面团切2/3做底。走锤和防粘硅胶垫是擀面皮最佳拍档。参照派盘大小和边缘高低擀成合适大小,用切面板帮助铲起面皮放入派盘,用手贴合底部和边缘,按出波浪纹,走锤擀派盘边缘去除多余面皮
5/12. 叉子叉出小孔,防止烘烤时底部鼓胀不平整
6/12. 剩余1/3面团擀成大于派盘的原片,切成等宽的长条,从中间等间隔向两边纵向排列,再由中间向两边横向等间隔分布编织。编织成网状,用手指沿派盘边缘一个个按压去除多余的部分。最后刷全蛋液上色
7/12. 原来方子200度上下火中层15分钟转175度25至30分钟,我直接用175度烘烤50分钟,差不多30分钟时上色金黄加盖锡纸。
8/12. 浓郁苹果,肉桂,奶香,趁热食用最佳。寒冬暖心暖胃亲密甜点,怀着满满的感激享用吧
9/12. 肉桂特殊的香型,甜中带着微苦,苦而又咸,咸后更绝甜,复杂而耐人寻味的味感,加之柠檬酸,苹果果酸的混合,浓郁而层次分明,人生百态,不尽如此,胸怀感恩,终究是一片融合之后的淡然却回味悠长
10/12. 其实肉桂的味道就是常用桂皮的类型,较之清淡很多。
11/12. 剩余的派皮做了几个迷你奶酪南瓜挞(做法见南瓜挞)
12/12. 200度20分钟